FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Galantina 199 290 . Galantin a d i tacchino . — V u o t a t e i l t acch i no; ta – g l i a t eg li l e zampe e i l c o l l o; vol tatelo co l ventre i n basso ; pe r incidere l a pel le de l dorso co n u n tag l io dr i t to da l col lo a l l a . . . coda. Distaccate tutta l a carne de l la carcassa senza sciupare l a pel le ch e h a d a con– servarsi int i era e intat ta. I n quanto alle membra, lascia– tele ria ciascuna parte attaccat e al la pel le, dopo ch e ne avret e di sgiunte l e ar t i co l az i oni i n dent ro. Con t i– nuate a staccar l e ossa de l la carcassa, fino a tanto che non resti attaccata al la pel le ch e l a sola carne bianca. Per disossare l e membra, r i t i rate l e ossa tag l i ando pel le e carne del le coscie e del le a l i . Al lorché i l tac– chino è completamente disossato, portate v i a un a par– te de l la carne de l petto, e una parte d i que l la del le coscie. Tag l i a te a filetti l e carni asportate ; stendet e l a pel le e l e carni ch e v i ader i scono; fate u n ripieno co n un ch i l og r ammo d i carne magra d i v i t e l l o, e co n u n ch i l og r ammo d i lardo bi anco, resistente e gras so; il tutto pochi ss imo salato, impepato e condi to co n spezie. Fa te u n miscuglio d i 75 0 gr . d i t ar tuf i; 75 0 g r . d l ardo fatto r inveni re ( imbianchi re) e 75 0 gr . d i l i ngua sa l ata; i l tutto tagl iato i n pezzi d i 5 cent imet ri d i l un– ghezza. Il tacchino è preparato sopra u n tavolo con l a pel le sotto e l a carne sopra. Li bera te l a carne de l tacchino d a tut ti i nervi e mus co l i, ecc . Copr i t e lo d i un o strato d i r i p i eno, al to c i r ca 3 cent ime t r i; salatelo e cospargetelo d i spezie. Copr i te questo strato co l mi s cug l i o, mettendo qu a e l à a l cuni de i filetti fatti co n l a carne tol ta a l tac– ch ino. Sopra a questo distendete u n nuovo strato d i r i – p i eno; po i u n al tro mi s cug l i o, mescolato a i filetti r i – mas t i.