FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

2 02 Gallo di montagna del le inter iora e s i lasciano pe r alcune or e i n acqua fresca, onde abbiano a perdere i l sapore acuto d i sel– vat i co. Si cuociono i n stufato con grasso, c ipo l l e, r ad i c i, cavolo verza e acqua. Quando l e r ad i ci sono divenute brune s i agg iunge brodo di p i s e l l i, nel quale si lasciano cuocere fino a tanto ch e l e ga l l ine l le s i sono fatte tene– re. Queste po i, spezzate, s i servono con u n contorno di pa l lot tol e, o crocchette, di patate ed una salsa di bur ro t i rata a l g i a l lo e mista a far ina. 293 . Gallinell e arrosto . — Quando sono ben frol late si l ardano o s ' avvo l gono i n una grande fetta d i l ardo e s i arrost i scono, tenendole umide con burro e brodo. Si preparano anche come l e pe rn i c i. GALL O D I MONTAGNA . 294 . Gall o arrosto . — U n ga l lo d i montagna giovane e tenero costituisce u n cibo pre l ibato, ch e non capi ta tut ti i g i o r n i. Quando è f rol l ato, s i prepara come i l fa– g i ano, oppure s i l arde l la e s i i r r o ra durante la cot tura con brodo sgrassato o con i l bur ro, oppure con sug o di l imone. Se i l ga l lo è vecchio, a l l ora bi sogna preparar lo i n stufato. 295 . Gall o d i montagn a i n stufato . — S i sala, s je s i borda i l petto e l e coscie con fette d i l ardo bianco e sostenuto. P oi s i mette a stufare i n casseruola con l ardo e r ad i c i, con una fog l ia d i l auro, a l cuni grani di pepe e u n po ' d i brodo sgrassato. Quand 'è quasi cotto s i togl ie i l l ardo, onde i l ga l lo abbia d a pren– dere i l colore. Per serv i r lo s i t r inc ia e s ' i r r o ra co n il sug o ristretto e passato a l setaccio. S i pu ò ornare con una polent ina o purea d i castagn e o d i l ent i.