FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

224 Latte quistare i l latte non sottoposto a precedente manipo– lazione. « I mezzi o rd i na ri e più faci li per falsificare i l latte, consistono nel t ag l i ar lo con l ' acqua (a l lungar lo), o a togl ierne la crema, i l fiore, cioè la parte più r i cca e sostanziosa e sapor i ta. Spess o i l latte è sottoposto, da poco onesti l a t t i vendo l i, ad ambedue le operaz ioni. Quando la frode è t roppo apparente vi si r imed ia ag– g iungendo al latte sostanze che g l i rendono la densità e l 'opaci tà. Generalmente si adoperano t or li d ' uovo ; farina d ' ami do, l a destr ina, materia colorante g i a l la e un po' di zucchero. Il latte che è stato solamente scre– mato o a l lungato è meno opaco e prende una l eg– g i era t inta a z zur r ogno l a; ha gust o acquoso ed è poco dol ce. « A l l o r quando però, v i si agg i ung e qua l cuna del le sostanze sopra menzionate, l ' az ione del calore o l ' i m– piego di qualche reagent e oppor tunamente usato, qua li l ' a l c ool o l ' j od i o, bastano a smascherare l ' i nganno. « I l latte, cui fu agg iunto i l tor lo d ' uovo, di venta eccessivamente schiumoso a l l orquando si agi ta, e l ' a– zione del calore coagulando l ' a l bumi na lo rende fila– mentoso. « Se i l latte cont iene ami do, far ina o a l t ra sostanza s imi l e, sotto l ' az i one de l la cot tura diventa densissimo e si attacca o lascia depos i ti sul le pareti del recipiente entro cui cuoce. U na soluz ione d ' j odio g l i fa prendere un colore az zur ro, e lo stess o reagent e g l i dà una t inta rossastra, se cont iene la destrina. « Es i s tono pure mo l ti i s t rumenti dest inati appunto a s tabi l i re l a qualità del latte. Ta l uni si basano sul pr i nc i p io de l la densità del latte e perciò si chiama– no galottometri; a l t ri invece indi cano la quantità di crema in proporz ione del l i qu i do e si di cono burro- metri. « Ma tanto i p r imi quanto i secondi non servono