FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

230 Legumi LEGUMI . I l egumi sono r i cchi di fecola (pr imeggiano tra questi i p i se l l i, le fave , le l ent i, i f ag i o l i, i cec i, ecc.), e sono a l imenti eccel lenti e nu t r i t i v i, purché sieno pr i va ti de l la scorza, che è sempre indi ges t i ss ima e ta l vo l ta indi ge– r i b i l e. Perciò i l egumi r i c chi di fecola si preparano in purea. Tu t ti i l e gumi r i cchi d i fecola, inf ine, hanno i l d i – fetto di gonf iare lo stomaco e l ' intes t ino di gas, sempre i nc omod i, ta l vol ta do l oros i. Raccomandazioni speciali per l'ìiso dei legumi. — I l egumi che si vog l i ono servi re in tavo la cot ti o c r ud i, devono esser e l avati e r i l ava ti con mo l ta cura in più acque, o in acqua corrente. Se poi i l e gumi sono di que l li che si fanno crescere a forza d i . . . cessino, si r i c o r di che non sempre bastano le r ipetute sc iacquature; e che per premuni r si da ta luni germi di infez ioni g r a v i, da quei l e gumi assorbi ti ne l la conc imaz ione, ci vuole la co t t ur a: molta cottura. Do po l avat i, i l egumi vog l i ono esser e monda ti e cioè, vog l i ono esser e pr i vati del le fogl ie avariate o conce e di tut to quanto può esservi d ' impu r o, di non buono, o di non simpatico a vedere. I l egumi secchi, come f ag i o l i, l ent i cchi e, ecc., pr ima di sent ire i l fuoco vog l i ono passare da dod i ci a vent i- quat t r ' ore in acqua fresca, e in questa, ma salata, vo– g l i ono presentarsi al fuoco. Quando sono di qual ità un po' t roppo tenac e al la cot tura, un pezzetto, grosso come una nocc i uo l a, di car– bonato di soda, nel la casseruola o pentola l i decide a l l a . . tenerezza. Ma i l egumi ve rd i, qua li i pisel l i ,' i f ag i o l i ni (cornetti), g li zucch i n i, g l i sp inac i, la l a t tuga, i l sedano, ecc., vo– g l i ono andare al fuoco ne l l ' acqua bol lente già salata,