FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

232 Lepre 353 . Lent i in insalata . — Do po sgocc iolate, s i versa le l enti i n una insalat iera e s i condi scono con erbette, sale, pepe, o l io e aceto . LEPR E (Lièvré). La lepre d i montagna è prefer ibi le a que l la del piano; e quel le insegui te dai cani sono r iscontrate ancora mi – g l i o ri d i quel le prese a l covo. L e l ep ri gross e e l e vecchie non sono mo l to buone arrosto, e perciò s i preparano i n past iccio {paté) o i n i nt i ngo lo (civef) ; m a s e s i vog l i ono fare al lo spiedo, bi sogna marinarle per a l cuni g i o r ni ; oppure batterle, mort i f icar le r ipetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante l a mortificazione. Di l epri s e n e f a u n gran consumo ovunque e spe– cialmente a Pa r i g i, ove dal di cembre 1897, a l marzo 1898 furono divorate 175,000 l epr i, con una media di 43,756 l epri a l mese. Ma l a cosa pi ù cur iosa s i è , che a Pa– r i g i, ovunque e sempre, s i serv e l a l epre i n paté, i n civet y ec c O r a, come l e 175,000 l epri no n possono assolutamente bastare a satol lare tanti amatori de l la specie; per l og i ca n e consegue , ch e l e l epri d i P a r i gi non sono tutte l ep r i, m a tante vol te con i g l i, s e non gat ti d i grondaja, de' qua li nel la capi tale francese si f a un consumo enorme. Come si scalca la lepre. — Quando avet e fatto ar – rost i re l a lepre int i era, cominc i ate col d i v i de r la in due; tagl iate per i l l ungo e poi d ' un sol co lpo l a parte de l la coscia compresa t ra i l n . 4 e i l n . 23 ; di v idete questa parte i n tr e pezz i, poi tagl iate l ' a l t ra parte (n. 5 e 6 ) e di v ide t e la i n due pezz i. Por tate v ia i l filetto, ch e è la parte più del icata, partendo da l la l inea del dorso e scendendo obl iquamente dal n . 7 a l n. n . Leva te poi nel la stessa mani era i l n . 12 , insieme a tutto quanto v i resta d i carne, fino quasi al la spa l l a.