FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

234 Lepre 356 . Lepr e arrosto . — Abb i a te un a lepre fatta, m non vecchia, i l cui peso s i agg i ri intorno a i due chi– l og r ammi e mezzo. Conservate i l sangue per l a salsa. Tog l i e te i l fegat o ch e non sempre f a bene. Tag l i a te l a lepre i n due d i traverso sul le reni e i n maniera ch e r ognoni rest ino attaccati al la parte poster iore. L a parte di davanti l a farete i n i nt i ngo l o, o civet. Inc idete l a pel le che unisce i l nervo a l la carne d i una zampa di di et ro e nel la inci s ione fate passare l ' a l t ra zampa onde rest ino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue l a parte che contiene i filetti e l e cosc ie; passate al la fiamma per c i r ca un minuto la lepre, affinchè le carni s i facciano più sostenute e permettano meg l io di larde l lare. La rde l l a te l e coscie e i filetti, come fa – reste per un fricando. Met tete al lo spiedo e fate cuocere per una buona mez z ' or a, curando che i l fuoco sia pi ù v i vo da l la parte del le coscie. Serv i te ca ldi ss imo con l a parte l arde l l ata i n al to. 357 . Lepr e arrost o all a cacciatora . — I l barone insegnava cos ì: « Vuo t a re l a lepre senza spellarla; r i em– pi rne l ' i nt e rno con u n r ipi eno fatto con i l fegat o del la lepre, con fegat o grasso (foie gras) e , s e questo di fetta, con fegat o d i v i t e l lo ben bianco, con prezzemolo e sca– logne ; i l tut to pestato minutamente e condi to co n u n grosso pezzo d i bur ro, sale e pepe. R i c u c i re con cura il ventre de l la lepre, onde nu l la abbia a sor t i re; met– tere l a lepre al lo spiedo e farla arros t i re a fuoco dol ce. Quando l a pel le s i stacca, t og l i e r la da l lo sp i edo; to – g l i ere tutta l a pel le, ch e l e resta, e serv i r la » . Con quel « senza spe l l ar la » i l barone Br i sse avrà vo luto di re ch e non s ' ha d a togl i ere que l la seconda pel le che appare e avvo l ge la carne de l la lepre, quand'è pr i vata da l la p r ima pel le, que l la cioè a pelo. Ciò d i co, perchè taluno d i mia conoscenza interpretando a su o modo i sugger imenti del barone Br i sse, pose a l fuoco