FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Lepre 235 la lepre co n i l manto pe l oso; m a quando f u a l buon momento d i serv i r l a, s'accorse c h e l a lepre non poteva . .. più andare i n t avo l a! 358 . Flan o d i lepre . — I n u n mortajo s i macera 350 g r ammi c i rca di lepre, co n l ' agg i un ta d i u n tuor lo d ' uovo e d i u n uovo int i ero, c r ud i. Poco a l la vo l ta v i si agg i ungono 60 g r ammi d i bur ro e s i condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannel la, noce moscata, s e pi ace: papr i ca e d al tre droghe. S i passa qu i ndi a l lo staccio. Qu i n di s i sbatte bene u n uovo mescolato a panna (u n quinto o poco), mescolando l o sbattuto rapidamente e bene. Posc ia s i cosparge l ' i nt e rno d i un o stampo unto di burro co n una mi sce la d i l i ngua e di prosc iut to t r i– tate minutament e; v i s i versa dentro i l composto d i lepre, s i copre co n carta burrata e s i f a cuocere pe r 35 mi nuti i n bagno-mar i a. S i serve solo o con u n con– torno d i lent icchie stufate. 359 . Intingol o d i lepr e 0 lepr e in umid o (Civei de lievre — Spezzate l a l epr e; fatela r inveni re co n a l cuni pezzi di prosc iut to; quando i l grasso d i questo è i n g i a l l o, r i t i rate l a l epr e; ne l grasso fate rosolare alcune c i po l– l ine, ch e a loro vo l ta r i t i rerete. N el grasso mettete un po ' d i farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate a l l ora co n mezzo bicchiere d' acqua e mezzo d i v i no rosso e rimettete ne l la casse – ruo la l a lepre. Procurate ch e tut ti i pezzi d i carne sieno imme r si nel l i qu i do. S e questo f a difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà v ino). Salate, im – pepate e d aggiuntate u n mazzetto d' erbe con ag l i o, du e test e d i garofano, e u n po ' d i noce moscata. An ima te il fuoco perchè i l l i qu i do s i r i duca presto, poi lasciate cuocere a pi cco lo fuoco. Ag g i ung e te funghi t r i tati e fondi d i carciofo, o qualche tartufo affettato ; qualche