FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

2 3 8 Luccio 863 . Lucci o all a sals a d i capperi . — E l a maniera pi oppor tuna d i servi re i l l ucc i o. S e n e avet e uno d i c i rca un ch i l ogr ammo e mezzo, lasciatelo f rol lare pe r u n paio di g i o r n i, onde l a carne si a meno stopposa; vuotatelo, tagl iate v i a l e p i nne; asportate l e sp i ne; legat e l a testa e fatelo cuocere i n acqua bol lente e salata, ch e i fran– cesi addimandano court-bouillon, pe r quaranta mi nu ti e a fuoco do l c e; senza, però, ch e l ' acqua a l zi i l bo l l ore. Tr as cor si i quaranta mi nu t i, lasciatelo i n infusione pe r dieci o dod i ci or e ne l l ' acqua i n cui h a cot to. Trascor so il tempo d' infus ione, lavate l a pesciajola, e r imet tetevi il lucc io col la re lat iva acqua e fatelo r i scaldare pe r una vent ina d i mi nu t i. A l l o ra disponete i l lucc io sopra u n piatto l ungo, fiancheggiato d a un a spal l iera d i prez– zemo l o. A parte preparate mezzo l i t ro d i salsa bianca ne l la quale avret e messo du e cucchiaiate d a minestra d i capper i. • 364 . Lucci o au bleu (arrosto). — Fa te cuocere in acqua bol lente e salata, addi z ionata co n u n bicchiere d i v ino rosso, i l lucc i o, non squamato, m a sempl icemente l ibe– rato da l le spine e dal le pinne e vuotato. Cot to ch e sia, adagiatelo sopra u n piat to l ungo (con o senza tovag l iuo lo sotto, secondo l a moda) accompa– gnato a parte d a un a salsa d i bur ro a i capper i, s e l o servi te caldo, o co n un a salsa d ' o l io e d i aceto , o l i – mone, s e l o servite f reddo. F i g. 1 6. — Come s i taglia i l luccio.