FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Lumache 239 365 . Lucci o ripien o arrostit o all o spiedo . — I l bar Br i sse, ch e i n fatto d i . . . mangiare s e ne % intendeva assai, afferma ch e i l luccio ripieno arrostito cost i tuisce u n ar – rosto eccel lente, capac e d i infondere l a pazienza del l ' at– tesa de l pi ù del icato arrosto d i caccia. Squamate i l l uc c i o; vuotatelo, e , dopo aver lo lavato con cura e asciugato, r iempi telo co n u n r ipi eno magro qual s ias i. Incidetene leggermente i fianchi; lardel latelo con filetti d i angui l l e, condi ti co n sale, pepe, noce mo – scata e d erbette aromat iche battute minut i ss imamente. Inf i latelo nel lo spiedo, da l la bocca a l la c oda; met– tetelo a l fuoco ; bagnatelo durante l a cot tura, co n u n composto d i v i no bianco, d i o l io d ' o l i va fine, d i sug o di l imone. Quando i l lucc io è cotto a punt i no, s i r i ducono i n pasta u n paio d i acciughe salate, o a l l ' o l i o, e l a pasta, che s e n e r i t rae, s i di lui sce ne l sug o raccol to nel la ghiot ta. A l sug o s i uni scono pochi capperi e u n po ' d i roux pe r legare ; s i sala, s e occorre, e co n questa salsa si serve i l lucc io ca ldo. LUMACHE . 366 . Conservazioìie delle lumache cotte. — Pe r con– servare l e lumache cotte, basta d i farle sgocciolare bene e d i r ipor le i n u n vaso d i terra cot ta. V i s i versa po i sopra un o strato d i bur ro l iquefatto d i mani era d a im – pedire i l contatto de l l ' a r i a. M a no n tutte l e lumache s i mang i ano, perchè l a cuc ina accetta solo quel le dette d i vigila e l e al tre nutr i te apposi tamente co n piante aro– mat i che. Le lumache cost i tuiscono u n cibo calmante, benché ta luni l e di ger i scono con difficoltà. L e s tag ioni propi z ie * per mangiare l e lumache sono l ' autunno e l a pr imavera. Perchè l e lumache sieno inoffensive, è necessario r i n– chiuder le pe r u n mese o du e i n u n vaso col locato i n