FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

246 Majale La parte d i pel le pi ù gustosa è que l la de l vent re; la meno . . .. sapor i ta, que l la de l la testa. 376 . Arrost o d i majale . — Generalmente l ' ar ros to fa con filetto o arista. S i disossa, s ' arrotola per dare a l pezzo la forma di filetto d i bue, s i l ega. I l pezzo dest i– nato per l ' ar ros to s i mor t i f i ca, bat tendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente pr ima di met ter lo al lo spi edo. Si f a cuocere, davanti a u n fuoco moderato, pe r quasi du e ore, perchè, t r a tutte l e carn i, è que l la ch e vuol esse r cotta d i più. Ma non è prudente fa r pren– dere a l pezzo troppo calore, e l a parte grassa, ch e s tog l ie a l l ' ar ros to p r ima d i mandar lo i n tavola, è eccel– lente condimento per i l egumi secchi. Ques t ' arros to è al trettanto buono caldo quanto f reddo, e si serv e anche a colaz ione. Come si servono i resti dell'arrosto di majale. — Ri es cono eccel lent i, s e preparati con una salsa Robert, nel la quale si fanno r i scaldare dopo aver li tagl iati a fette. Ma non sono d a sdegnars i, s e preparati con una salsa piccante o con salsa d i pomi do r o. 377 . Orecchi e d i majale . — Generalmente s i ser dopo l a minest ra, come pr imo piatto {entrée). Per l ibe– rar le dai pe li ch e l e ornano al l ' esterno, s i str inano con cura, e si lavano bene a l l ' i nt erno, gettandole ne l l ' acqua bol l ente. Le orecchie del majale s i fanno cuocere con fagio– l i ni o con pi se l li freschi, co n c i po l l e, sale, pepe e u n mazzetto d i erbe buone. Cuc inate co n l egumi e condi te con intel let to s i servono con una salsa di pomi do r o. Ma si fanno anche fritte, come l e orecchie del v i t e l l o. 375 . Rognon i d i majale . — S i servono d i prefe a colaz ione, e s i preparano e s i cuc inano come que l li