FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

266 Minestre e zuppe al momento d i mandar la i n tavola, i l resto de l brodo, ca ldi ss imo. A questa zuppa s i possono agg iungere de i l egumi lessati nel brodo. 428 . Zupp a all a pavese . — Tante fette di pane quan occorrono perchè a ciascun commensale n e tocchino almeno due. L e fette s i abbrus tol i scono pr ima e poi s i passano a l bur ro (soffriggere). A parte si fanno legger – mente rapprendere nel bur ro du e uova pe r persona, qu i ndi s e n e posa una s u ciascuna fetta di pane, di spo– sta nel la zuppi era, o meg l io i n u n piat to fondo e am– p i o. Su l le fett e d i pane ornate con l e uova s i versa i l brodo caldi ss imo e.. . s i serv e dopo aver e cosparso l a zuppa d i formagg io grat tug i ato. NB. — I l brodo s i versa ne l recipiente l ungo i l bordo ; ch e s e cadess e di ret tamente sul le uova l e rom– perebbe. 429 . Minestr a all a crem a d i lattug a o d i pollame fuoco s i pone una casseruola, ch e contenga du e l i t ri e mezzo d i buon brodo d i po l l o. Quando bol l e, v i s i ag– g i ungono quattro cucchiajate d a minest ra d i crema d i r i so, sciol ta ne l brodo freddo e s i lascia bo l l i re a fuoco l ent i ss imo. -A parte, in acqua bol lente, per tre o quat t ro mi nu t i, si fa n lessare se i l a t t ughe; s i sgocc iolano, e pr ima ch e si raf freddino s i t r i turano e s i mettono in casseruola con bur r o, onde abbiano a perdere l ' acqua. Quando sono pronte, s i uni scono a l composto d i brodo, d i po l lo e di crema d i r i so, co i qua li s i lasciano bo l l i re per mez– z ' o r a. S i passa i l tutto a l setaccio fitto, e "mentre è an– cora caldo s i r i co l l oca a l fuoco pe r pochi mi nu ti un i– tamente a u n et togrammo d i bur ro e a u n quarto d i l i t ro d i latte, o meg l i o, d i crema dopp i a. Ne l la zup– pi era l a r i ceveranno i l composto del le quenelles prepa– rate i n ant i c ipaz ione.