FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

268 Montone specialmente a que l lo del le persone che hanno bi sogno di rifarsi, come suol d i r si volgarmente, purché no n siano affette, o convalescent i, d a malatt ie inf iammato– r i e. L a carne d i montone riesce pi ù faci le a l la dige– st ione, s e arros t i ta, ch e bo l l i t a. * Le parti più apprezzate di un montone sono: l a sella, i piccoli filetti, l e costolette, i l coscio ed i l petto. Più ch e d a no i , i n F r anc i a, per esempio, i l coscio di montone arrost i to costituisce i l piatto pi ù comune del le tavole del la borghes ia. La spalla, i n generale, è pi ù tenera de l coscio; m possiede u n sapore ch e no n a tut ti aggrada (figura 20 e 21) . Per preparare l a pietanza tanto apprezzata dei fran– cesi, ch e l ' add imandano haricot de mouton, s i adopera la spa l la o i l petto. 432 . Sals a pe l montone . — Fate scaldare mezzo b chiere d i vino rosso e mezzo d i aceto; pepe, sale, c i – po l l a. Fate dorare due c i po l l ine. Pas– sate i l tutto al lo staccio e r ipone– telo a l fuoco ; ag – g i unge t evi cerfo– g l i o, prezzemo lo e acetosa, dopo aver tutto battuto. Qu i n di v i uni te i l sugo del la carne di montone e legat e con un po ' d i far ina. Per u l t imo, agg i unge t evi u n po di bur ro, u n grano d i pepe d i Cajenna, o u n mezzo zenzero e u n pezzetto d i zucchero. 433 . Sell a d i montone . — S i prepara come l a d ' agne l lo ; solamente s i abbonda ne l l ' ag l i o, affinchè l ' odor e, non sempre aggradevo l e, de l montone non s i faccia sentire t roppo.