FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

276 Olio 450 . Oc a all a casseruola . — L ' o ca s i acconcia ne l la fig. 24 , l egando la convenientemente. Qu i n di s ' in– fila nel lo sp i edo, o s i pone i n una casseruola ogivale (padeloti), profonda, insieme a d alcune erbe profumate (una fog l ia d i l auro, una fog l ia d i basi l ico, un a fog l ia di salvia tr e o quat tro fogl iette d i rosmar ino), a d un buona presa d i pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè l a carne riesca sapori ta), e a du e bi cchi eri d ' acqua. Si chiude l a casseruola e s i f a cuocere a fuoco lento per tr e ore, punzecchiando sovent e l ' anima l e, perchè s i sgrassi e resti pi ù facile a l la digest ione. Gi un to a cot– tura s i pone l a casseruola scoperta s u u n fuoco v i v i s– s imo, perchè l ' oca roso li e dopo aver levato l ' unt ume che h a dato, s i i r rora co n u n bi cchiere d i cognac o acquavi te. OLIO . Ne l la cuc ina tiene l e veci de l bur ro. A taluni riesce i nd i ges t o; pe r a l t ri è u n ot t imo lassat ivo. L ' o l io freschissimo è ama r ogno l o; m a co l tempo perde l ' amaret to de l frutto, perchè dopo du e mesi d i conservazione ha deposto mo l ta parte del le sostanze che non sono o l i o. Dopo quat t ro o cinque mesi l ' o l io è ne l per iodo d i sua . .. g l o r ia ! YJolio di cima è super iore a l sott'olio. Quando h a du e ann i, l ' o l io non regg e pi ù a l con– fronto con que l lo g i ovane; perchè, invecchi ando, perde sempre del le sue qual ità e quand'è ranc i do non vale più nu l l a, poiché l ' o l io i r ranc i d i to è disgustoso a l palato e pesant e al lo stomaco. Per conservare l ' o l io i n bot t i g l i e, i n fiaschi, i n da mi g i ane basta versare ne i rec ipi enti u n poco d i a l coo l, che impedi sce ogni contatto co n l ' a r i a.