FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Olive 277 OLIVE . L e ol i ve, sieno ess e cotte o crude, sono sempre i n– digeste. 451 . Com e s i preparan o l e oliv e all'us o d i Spagna Le gross e ol i ve, quel le carnose, s i addimandano ol ive di Spagna, forse perchè l a Spagna n e esporta qualche mi l i one d i ch i l og r ammi a l l ' anno. Il modo d i prepararle è sempl i c i ss imo. L e ol ive fresche, ve rdi s i conservano ne l l ' acqua, r innovata gior– nalmente, finché abbiano perduto tutto l ' amaro ; qu i ndi si met tono i n salamoja. M a v i è u n metodo pi ù spi cc io. Si met tono l e o l i ve pe r un ' ora i n una soluz ione d i soda caust ica. Av v i ene l a saponi f icazione d i una parte de l l ' o l io contenuto nel le ol i ve. Queste a l l ora s i lavano e s i r i sciacquano a più riprese, fino a tanto che i l frutto non abbia perduto i l sapore saponaceo, e s i mettono i n salamoja. 452 . Oliv e imbottite . — Prendete del le bel le ol i ve purgate ; tagl iatele con cura a spi rale, i n maniera d a poter togl i ere faci lmente i l nocc iolo senza deformare i l frut to. Al posto de l nocc iolo mettete u n filetto d i acc iuga a l l ' o l io o i n salamoja, co n u n po ' d i capperi e d i tar– tufo t ag l i a t i. 453 . Ragout d i olive . — Fate fondere u n pezzo d i burro fresco i n una casseruola ; ne l burro fate r inveni re prezzemolo e c i po l la bat tuti minutamente. Ag g i ung e te le ol i ve, staccat e dal noc c i o l o; bagnat e con brodo e v i no, bianco lasciate bo l l i re dolcemente. Omelette . Ve g g a s i: Frittata. Orat a {Pesce). Vegga si : Reina.