FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia
287 467. Conservazionedelle mele e delle pere. — S ' i n v i– l uppi i l frutto in carta satura d ' una s o l uz i one a l c oo l i c adi ac ido sa l i c i l i co, disseccata a l l ' a r i a. I f rut ti si conservano lungamente mantenendo inal terati sapore e pro fumo, PERNICI . La pernice rossa non t r ionfa sempre su l la perni ce g r i g i a, o starna, che mo l ti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccel lente e ta luni affermano che è anche st imo– lante. N on si addi ce ai convalescent i. Se la pernice, o starna, è vecchia, bi sogna mang i ar la in i nt i ngo lo (ra- gout)> perchè arrosto sarebbe t roppo dura. Se messa nel brodo, g l i dona magg i or sapore e facoltà nutr iente più intensa. La pernice e la starna vog l i ono es– sere mangiate da persone in eccel lente stato di salute e di stomaco. La pernice arrosto, l arde l l ata e bardata con l ardo pur o, è superba di F i g. 26. — Come si gusto. scalca la pernice. Benché sia poco ut i le indi care come si dev e scalcare una perni ce, ne di amo la f igura (26), da l la quale si r i l eva che p r ima si tag l ia l ' a la e la coscia di destra, poi quel le di s ini s t ra, per di v idere in u l t imo in senso l o n g i t u d i n a l e / il corpo. L ' a la è la parte più del icata e più t enera; ma la coscia è la parte più sa– por i t a. L ' op i n i one sul la priorità de l la pernice sul la starna e... viceversa, è mo l to di scussa. Amb e due sono eccel- l en t i; ambedue costano un occhio de l la testa. La perni ce si prepara come i l p i cc i one; ma su tre, non se ne l ardono che due, e si l arde l la la terza.
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