FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

2 88 Pernici 468 . Pernic e all o spiedo . — S i vuo ta e s i f a s t r in s ' imb r i g l ia come s ' imb r i g l i ano i p o l l i, s i soppr imono l e r emi gant i. N è l a testa, n è l a parte del co l l o, ch e a l la testa segue , dovrebbero esser e spennate ; ma al lo scopo di preservare l e piume da l l ' az i one de l fuoco, s i avv i– luppano i n carta ol iata o imbur r a t a, ch e a l momento di servi re s i tog l i e. La pernice viene l arde l l ata o bardata, e non s i f a cuocere ol t re la mezz ' ora. S i scalca, come ho già detto, in c inque pez z i, si staccano l e a li e l e coscie, lasciando il bianco attaccato a l la carcassa. 469 . Pernic e a l cavolo . — S i f a in varie maniere, m la pi ù usitata è que l la indi cata da Brébant, che al solo ud i re l e parole << pernice al cavolo », s i sent iva balzare lo stomaco d ' a l l eg r ia ! « Procurate che l e perni ci o l e starne (ce n e vog l i ono due o tre, per quat t ro o sei persone) che acquistate, non siano d i quel le t roppo sciupate dal p i ombo del cacciatore. « Vuot a te e strinate l e starne e ponetele a rosolare in una casseruola col so l i to cond imento. « In un ' a l t ra casseruola mettete tre o quat tro cavo l i, b e l l i, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con inte l l et to, scolati con amore. Insieme ai cavo li met– tete l ardo, prosc iut to, carote, c ipo l le e un bi cchiere di brodo non sgrassato. R i c op r i te i cavo li con fette di l ardo so t t i li m a larghe. « Adag i a te a l l ora sui cavo l i, coper ti dal l ardo, l e starne, e lasciatele cuocere coi cavo l i. « F i n qui l a p r ima parte de l l ' operaz i one. « Pass iamo a l la seconda. « Ment re l e starne cuociono sui cavo l i, fate arrost i re a punt ino due be l l i ss ime pe rn i c i. Quando quest e sono pronte, fate spar i re l e starne che /hanno dato tutto i l sapore e i l profumo l oro a l l ' i gnob i le c a vo l o; e servi te caldo l e perni ci arrost i te, con i l cavolo pe r contorno.