FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

290 Pesce Il pesc e nutre meno de l la carne: m a è pi ù succo- lento de i vegeta l i, rappresentando «u n mezzo termine, dice Br i l l a t, ch e s i addi ce a tut ti i temperament i, e che può conveni re financo a i convalescenti » . Perenne è stato e d è i l dibat t i to tr a i gas t ronomi se i l pesc e d i mare sia superiore a que l lo d ' acqua dol ce, ed i o lasciando a d a l t ri d i pronunz i are l ' a r dua sentenza, mi accontento d i confermare che tanto nel mare, quanto nel le acque de i l aghi e de ' fiumi, v i vono mol te qualità di pesci d i un a squi s i tezza s t raordinar i a. Un nut r imento esclusivo d i pesce , secondo ta luni fi– s i o l og i, produce una d imi nuz i one d i coragg io i nd i v i dua le che l ' uso costante de l la carne aumenta. M a , in compenso, i pesc i vor i, o ot t iofagi, v i vono più lungamente dei car– n i vo r i, e ass imi lano un a magg i or quantità d i quel fo – sforo ch e è d i s ì grande vant agg io a l l ' i n t e l l i genza. Comunque, st a i l fatto ch e i l pesc e è una sorgente inesaur ibi le d i godimento pe l palato, a l l orquando capi ta nel le mani d i u n preparatore inte l l igente e d abi le. Infat t i, i l pesc e s i prepara int iero e spezzato (ta – g l i a to); bo l l i to ne l l ' acqua, o cotto ne l l ' o l i o, ne l latte o nel v i no. Si serve caldo e freddo ; o sotto forma d i minestre, o d i ge lat ine; o arrost i to, fri tto o i n umi do . .. special– mente alesso, fri tto e i n umi do. Il pesc e s i diger i sce faci lmente, senza molest ia o stanchezza del lo stomaco ; è indi cato per l e cos t i tuz ioni bi l iose e , s' è lessato, meg l io s ' addi ce a l lo stomaco d i que l lo arrost i to, e questo d i que l lo fri t to. Perchè i l pesc e si a buono dev'esser e fresco. Ci ò s i riconosce da l l ' oc ch io l imp i do e lus t ro, da l la carne re – sistente e dal le garg e d i u n be l rosso v i vo. 471 . Com e s i cuoc e i l pesc e in bianco . — I l pesc mare s i lessa generalmente i n acqua f redda salata, ad – di z i ona ta d i u n po ' di latte : que l lo d i acqua dol ce, i n-