FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

296 Piccione se i l pi cc ione non conta parecchie pr imavere, dovrebbe esser e cotto. S i serve con i l propr io sugo. 487 . Piccion e i n composta . — Dopo averlo preparato come a l sol i to, s ' imb r i g l ia i l pi cc ione pe r mezzo di un l ungo ag o e d i grosso refe ch e s i f a passare pe r l a groppa e al ternat ivamente al le varie ar t i co l az i oni del le a li e del le coscie, per farlo ripassare pel groppone, i n maniera che, t i rando l e du e estre– mità del grosso refe, l e membra del piccione s 'abbiano a serrare l e une sul le al tre. Così imbr i g l i a t o, i l pi cc ione s i mette i n un a casseruola co n u n pezzo d i bur ro fresco e con ven– tresca, o l ardo salato, tagl iato a p i cco li dad i. Quando i l pi cc ione s' è color i to s i r i t i ra da l fuoco e ne l sugo su o s i prepara u n roux po – chi ss imo c o l o r i t o, a l lungato co n Come s i scalca i l piccione. S U g Q ¿ { c a r n e 0 c o n brodo. r~ S i r imet te i l piccione i n casse – ruo la con u n mazzetto guarni to e una c i po l la int i era, ne l la quale s i sarà conficcato u n chiodo d i garofano. Quando i l pi cc ione è cotto a metà, v i s i agg i ungono alcune c i po l l ine, e d anche pi se l li ve rdi freschi, o pi ccole carote, o rape giovani ss ime e tenere. Tu t ti questi l egumi devono p r ima, e ci ò s i sa , esser e scot tat i, o fatti r i n– veni re ( imbianchi re) come d i sol i to, e quando sono a mezza cot tura s i condi scono co n un a presa o du e d i zucchero stacciato. 488 . Piccion e a i piselli . — I n una casseruola fate ro– solare u n pi cc ione con dadi d i l ardo e 3 0 g r ammi d i bur ro (4 5 g r ammi pe r du e p i c c i on i, 6 0 g r ammi pe r tre. ecc.). F i g. 27 .