FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Pollo 511 . Minutagli e d i poll o a l pomidoro . — I n una cas ruo la fate sc iogl i ere u n pezzo d i bu r r o; nel burro fate rosolare un a c i po l la mezzana tagl iata i n quat tro. A p – pena rosolata a l color d ' o r o, togl iete l a c i po l l a, e i n vec e su a mettete a soffriggere ne l bur ro l e minutag l ie di po l l o, qu a l i: r i gag l i e, capo, creste, co l l o, a l i, ecc . Quando saranno rosolate cospargetele d i f ar ina; po i salate e annaffiate con u n terzo d i bicchiere d i brodo, nel quale avrete fatto sc iogl i ere u n cucchiajno d a caffè di conserva d i pomi do r o. Copr i te l a casseruola e lasciate cuocere s u fuoco moderato. 512 . Capponi . — L a carne grassa e tenera d i questo ga l l o . . .. operato, s i addice a l lo stomaco pi ù de l i ca to; è d i conseguenza, u n nut r imento r iparatore e d eccel– lente pe r i convalescent i. T r a i l settembre e i l febbraio i capponi sono meg l io adatti pe r compar i re sul la tavola, e devono avere d a sett e a d otto mes i. Il cappone d à u n brodo squi– s i t i ss imo che è prefer ibi le a que l lo de l la pi ù be l la ga l l i na. La maniera d i scalcare un cap– pone è sempl i c i ss ima. P r ima s i ta – g l i ano l e coscie ( i e 18) , l e al i (3 e 6 ) qu i ndi l a parte compresa tra i numeri IO , I I , 12 ; poi i bian- F i g. 31 . - Come s i prepara e chi (9 , IO ) e S Ì d i v i de Or izzontai- come si scalca un cappone. mente l a carcassa (fig. 31) . A l t ri preferiscono scalcar lo ne l modo seguente : d i – v i dono ciascuna coscia i n due, ciascuna al a i n t r e ; l a – sciano i bi anchi i nt i e r i, e de l la carcassa e de l dorso s i fanno se i pezzi be n d i s t i n t i. Il cappone, è r i saputo, s i prepara e s i cuc ina come il po l l o.