FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Prosciutto 3 i7 Dur ante l a fumigaz ione è cons igl iato di bruciare sotto la cappa erbe, frasche e rami d i piante odor i fere. 521 . Come si serve il prosciutto. — I l prosc iut to s i serve crudo o cotto. Tu t ti sanno come s i serve i l pro– sciutto c r udo; vedi amo invece come s i cuoce. P r ima s i pul i sce, senza però al terarne l a cotenna, e si lava abbondantemente co n pi ù acque, perchè perda la salamoja. P oi s i avv i l uppa in un panno l ino e s i mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmi t ta profonda con t imo, l auro, ag l i o, u n grosso mazzo d i erbe odo– ri fere, un a doz z i na d i c ipol le e d altrettante carote; quat tro o c inque test e d i garofano e 2 5 o 3 0 g r ammi di sa lni t ro, ch e darà u n be l colore a l la carne. Bagnate co n acqua, e s e potete asser e generosi, ag – g iunge t evi un a bo t t i g l ia d i v i no bianco. Fate bo l l i re a fuoco moderat i ss imo, d a quat tro a cinque ore. Lasc iate diacciare i l prosciut to nel suo brodo e quand'è diacc io r i t i ra t e l o. Il brodo ne l quale avet e fatto bo l l i re i l prosc iut to usatelo per farne una buona zuppa facendovi bol l i re u n cavolo, dopo ch e n e avrete tol to i l prosc iut to. M a d i questo brodo potrete usare a l patto, ch e non contenga nè sa lni t ro, n è v i no. C i siamo intesi? Il prosc iut to lessato s i serve specialmente co n un a purea o macco d i patate, o d i fagioli bi anchi secchi, o di p i se l l i. 522 . Com e s i servon o i rest i de l prosciutto . — i a niera. — L e fette d i prosc iut to crudo o cotto, m a d a prefer i rsi quel le de l c rudo, s i fanno fr iggere a l la pa – de l la con un po' d i bur ro e due o tre pezzi di zucchero, r i do t ti i n polvere. L e fette d i prosc iut to s i fanno cuo– cere dal le du e par t i, m a non t roppo. Appena cotte, s i di spongono su l piat to, lasciando i l bur ro su l fuoco e a l l ungando lo con due o tre d i ta di v i no bianco. S i lascia