FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

320 Quaglia Ve r so l a fine del l 'estate l a quag l ia è pi ù grassa e succolenta, e non vuole esser e t roppo f rol lata. In generale l a quag l ia è indiges ta, e si serve int i era a ciascun convi tato. Però, s e s 'ha d a tagl iare, pr ima l e si stacca i l col lo ( i ) ; poi s i tagl iano l e a l i e i l petto (2 e 4 ) ; qu i ndi l e coscie ( 6 e 7 ) ; jié £zf\ per ul t imo l a carcassa s i d i v i de i n due (secondo i tag li 5 e 3 de l la l ^ ng . 33) . \ \ 527 . Quagli e all a casseruola Spennate, vuotate e strinate g l i uc - c e l l i, metteteli in casseruola bardati j \ d ' ambo l e pa r t i, con l ardo sot t i l i s- *f[ I s imo ; bagnat e con un bi cchiere d i / v i no b i anco; salate, impepate, ag - f ! s 3 \ \ giungete una fog l ia di l auro. Quan- Jl A \ d o sono cotte disponetele co n garbo sopra i l piatto d a mandare F i g. 33. - come s i scalca i n t a v o l a > passat e la salsa nel la quale la quaglia. cossero e versatela bol lente sul le quag l i e. 528 . Quagli e arrostite . — L ' ho gi à det to; l e q vog l i ono finire a l lo spiedo. Cuoc i ono i n venti mi nu t i. L e quag l ie a l lo spiedo non devono esser e t roppo f ro l– late, s i spennano, s i vuotano e si s t r i nano; s i ba rdano; si avv i l uppano i n una fog l ia di vi te lavata bene e asciu– gata. Quando l e quag l ie hanno preso u n bel colore, s i servono s u i cros t ini che hanno r i cevuto l a sgocc iola– tura del le quag l i e, durante l a cot tura. 529 . Quagli e all a cacciatora . — Vuo t a te e strin quag l i e; fatele saltare ne l la casseruola co l bur ro, una fog l ia d i l auro, erbette, sale e pepe; cospargetele d i f a r i na; r ivol tate l e, e quando l a far ina è rosolata, ba – gnatele con brodo ( o acqua calda) e con v i no bianco in