FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Razza - Reina 323 per l a minestra dei commensa l i. Ag g i un g e t e: rape, pa– st inache, u n pezzetto d i sedano, una c i po l la abbrusto– l i t a, sale e u n pezzo d i l ardo. Fa te cuocere lentamente pe r quat tro o cinque ore e servi tevi d i questo brodo pe r fare una minest ra qua l– siasi d i grasso. 535 . Minestr a magr a d i ranocchi . — Operate come la mines t ra gras sa; m a soppr imete i l l ardo e sost i tui– telo con u n be l pezzo d i bur ro d a mettersi nel brodo dei ranocchi a l momento d i se rv i r l o. RAZZA . 536 . S omi g l ia ne l la forma a l rombo ; m a non al la carne del rombo, perchè que l la de l la razza è dura, com– patta e indiges ta. Quando l a razza è u n po ' fatta, e qui pe r fatta i n– t endo: pescata d a parecchio tempo, bi sogna amman- n i r la a l bur ro nero e r i l evarne i l gusto pungente co n capperi o ce t r i o l ini t r i tati (sot taceto), e con prezzemolo f r i t to. Quand 'è fresca, i l meg l io è d i schiacciarne i l fegat o quand 'è cotto, e d ' impas tar lo con una salsa bianca in– sieme a l la quale salsa, d i co l or nocc iuo l a, s i serve i l pesc e lessato i n acqua salata, mi sta a d aceto, e co n quat tro o cinque bel le fette d i c i po l l a. REJN A (Brème). • 537 . L a reina è pesc e d' acqua dolce e di mare. Qu e l la d ' a cqua dol ce somi g l ia a l carpo o carpione, e come questo s i prepara. Però è prefer ibi le serv i r la con una salsa piccante al lo scalogno.