FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

33° Riso 549 . Risott o all a milanese . — M a s e volete man un eccellente r i sot to a l la mi lanese, è così ch e dovete preparar lo. Mettete u n et togrammo d i bur ro freschissimo i n una casseruola. Quand 'è sc i o l to, fate co l or i re ne l bur ro mezza c i po l la grossa, affettata sot t i lmente. Quando l a c i po l la è rosolata, togl ietela da l la casseruola e , nel bur ro r imasto, aggiungete poco pe r vo l ta i l r i so, dimenando sempre co l mestolo. Tut te l e vol te ch e i l riso r imane a secco, bagnatelo con mezzo bi cchiere d i brodo ca ldi ss imo e ci ò fino a tanto ch e i l r i so no n si a completamente cot to. Salate, impepate e , s e v ' agg r ada, agg iungete u n po ' di zafferano. Quando i l r i so è quasi cot to, addi z ionate lo co n u n po' d i sug o d i carne, ch e l o rende più gustoso. Co t t o, il r i so s i tog l ie da l fuoco e s i condisce co n f ormagg io parmi g i ano grattato e co n u n pezzo d i bur ro fresco (poco pi ù grosso d i un a noce). Mescolate bene bene e servi te caldo. Se n e avet e e s e v i piace, ornate i l r i sot to con tar– tufi bianchi tagl iati a fette sot t i l i ss ime, o t r i tati fina– mente, ne l qual caso s i mescolano a l r isot to e s i fanno cuocere pe r qualche istante. 550 . Ris o i n cagnone . — t a Maniera. — Do po aver l mondato, lavato e fatto sgocc iolare, fate cuocere i l r i so ne l l ' acqua salata e , quand'è cotto, togl i ete lo da l l ' acqua con l a schiumaro l a, ond ' abb ia a sor t i re asciut to. Men t re i l r i so cuoce, a parte preparate quattro ac – c iughe battute minutamente (dopo averle pul i te) ch e rosolerete insieme a d un a c i po l la di v i sa i n quat tro sp i c ch i, e a cinquanta g r ammi d ' o l i o. Quand 'è rosolato togl iete l a c i po l la e sost i tui tela co l r i so. Dimena t e, r i – mestate bene; condi te lo co n sale, pepe, noce moscata, che potete soppr imere s e no n v i aggrada.