FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

33i A l l ' o l io s i pu ò sost i tui re i l bur ro e a l l a - noce mo – scata i l f ormagg io grat tug i ato. 551 . 2 a Maniera. — M a u n buon riso in cagnone s i può ottenere operando cos ì: In mo l ta acqua bol lente, e salata a giusta mi sura, si f a lessare i l riso pe r l a durata d i t redi ci mi nu t i. Qu i n di s i f a scolare bene, e s i pone a rosolare i n ab – bondante bur ro, dentro i l quale s i sarà fatto cuocere uno spi cchio d ' ag l io per tanto tempo quanto n e occor ra per comuni care u n l egger o sapore a l bur ro. To l to l ' ag l io s i mette i l r i so, sul quale a pi ù r iprese s i versa formagg io di grana grat tug i ato. Comp i u ta l a cot tura i n un piat to cosparso d i f ormagg io di grana grat tugi ato s i versano a l cuni cucchiaj d a minestra d i buon sug o d i carne, o d i L i e b ig o d i A r mo ur d i l u i t i. A strati de l lo spessor e d i u n paio d i cent ime t r i, s i dispone i l riso bol lente e ciascuno strato s i i nf ormagg i a. S i vo l ta e s i r i vo l ta i l r i s o: s e n e cosparg e nuovamente l a superficie con formagg io grat tug i ato di tartufi affettati (se si hanno, ben inteso) e bol lente s i manda i n tavola. A l c u ni p i se l l i ni nove l li lessati p r ima, passati a l bur ro p o i, possono efficacemente sost i tuire i tartuf i. 552 . Risott o ner o coll e seppie . — Preparate pi ù mezzo ch i lo d i seppie, come indi co a l la parola Seppie, e mettetele a soffriggere in una casseruola, in cui avret e fatto rosolare u n soffritto d i una c i po l la grossa e d i uno spi cchio d ' ag l io co n o l io buono i n abbondanza. Quando i l calore avrà fatto l e seppie colorate i n g i a l l o, versat e i l riso (6o o g r ammi) e t iratelo a cot tura con acqua ca lda e sug o d i pomi doro, o conserva d i – lui ta ne l l ' acqua. Agg r a z i a te poi con u n pezzo d i burro e, quand'è cotto, condi te con parmi g i ano. 553 . Risott o co n piselli . — I l risotto co ' pi se l li è u