FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

334 Rombo La carne del rombo si addi ce a tut ti i temperamenti ed è sapor i ta, del i cata e d i facile di ges t ione. 555 . Romb o all a balsamell a (béchamel). — Lessato pesc e ne l la mani era pi ù oppor tuna, s e n e prendono l e carni, al le qua l i, dopo aver tol to l e pe l l i, l e spine, ecc., si d à forma regolare sopra i l piat to d a servire e s i r i – copre con una salsa a l la balsamel la, o Béchamel dal suo inventore. Però i o . non consigl ierò mai di sciupare un bel rombo per preparar lo cos ì; questa pietanza eccellente s i pre– pari con g l i avanzi d i u n rombo g i à servi to int i ero. 556 . Romb o lessat o o bollito . — Prendete un bel rom di du e o tr e ch i l og r ammi a l l ' i nc i r c a. Accer t a t evi ch e non abbia macchie sul la pel le, e ch e sia ben grass o a l t r imenti mangerete poco; che s ia, per quanto è pos– s ibi l e, al to d i fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco. Vuotat e l o, lavatelo, e pul i te con mo l ta cura l ' i nt e rno del suo corpo. Strof inate i l rombo con sug o d i l imone; mettetelo in una pesciajuola capac e d i contener lo; a l t r imenti i n un pajuolo o caldaja, che lo contengano comodamente. N el recipiente, qua lunque ess o s ia , mettete acqua a volontà, sale, pepe quanto occorre, e latte ne l la pro– porz ione d i u n l i t ro pe r tr e d ' acqua. Met tete i l rec i– piente s u fuoco vivacissimo, perchè s u fuoco debole, i l rombo s i disfarebbe tut to. Quando i l l i qu i do, nel quale si t rova i l r ombo, accenna a bo l l i re, con quel l egger o fremito de l la superficie sua, copri te i l fuoco, onde l a cot tura del rombo si compia senza l ' ebo l l i z i one. I l rombo quand'è cotto, non s i to l ga dal suo brodo, m a v i r i – manga immerso s ino a l momento d i serv i r l o. So lo otto o di eci mi nuti pr ima di mandare in tavola si ritrae con mo l ta cautela, onde no n s ' abbia a rom-