FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

33^ Salmone digest ione. Abusandone però, i r r i ta l o stomaco e sfi– nisce. Ne i c i bi ch e contengono latte, i l sale s i mette per u l t ima cosa. SALMONE . Pesce l a cui carne del icata è gustosa, compat ta e nut r i ent i ss ima, benché spess o indiges ta e causa d i vo – mi t i. Chi l o di rebbe? U n trecento o quat trocento anni o r sono, i l salmone er a così comune, costava così poco, che i n mo l ti paesi la servitù poneva tra i pa t t i, che non le verrebbe presentata in tavola la carne di salmone più di due vol te per set t imana. Or a questo patto, l a ser- virtù di talune contrade, l o pone per i l baccalà. I t emp i . .. mutano ! La freschezza del salmone si r i l eva da l la l imp i de z za del suo occhio, cosa questa comune a tut ti i pesci, e dal le garg ie d ' un bel rosso v i v o; mentre la carne h a d a resistere al la pressione del d i t o. Ci ò m'è parso ut i le d i r i cordare qu i , perchè i l salmone fresco i n I tal ia non è un cibo g i orna l i ero, e quando s i t rova, viene quasi sempre d a mol to lontano, ch'è quanto di re « pescat o da qualche g i o rno ». Il salmone che h a i l corpo corto e rotondo, è pre– fer ibi le a quel lo che l ' ha l ungo e smi l z o; e d è l a p r i– mavera l ' epoca più prop i z ia per mang i a r lo veramente buono. 558 . Salmon e lessato . — S e i l salmone non è strao dinar iamente grosso, s i serve i nt i ero. G l i s i t o l gono l e garg i e, e da quest e si vuota, senza svent rar lo, si squama da l la testa a l la coda; g l i s i tagl iano e l e pinne e l ' e– stremità de l la coda, e g l i s i l ega 7 la testa perchè no n si deformi durante l a cot tura. S i l ava i n pi ù acque, s i fa sgocciolare, s i a3ciuga con u n panno l ino e s i mette