FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Salmone 33 7 ne l la pesciajuola con acqua e sa l e; co n ni ent ' a l t ro che acqua e sale. S i lascia cuocere pe r due ore . Ques to procedimento h a i l vantagg io d i conservare al salmone i l su o colore naturale e tutto i l sapore suo, ed è prefer ibi le d i ammann i r lo i n questa gui sa sempl i– c i ss ima, piut tosto ch e Con v ino e spezie di fferenti. Quando i l salmone è cotto a punt ino, s i lascia sgoc – ciolare bene, s i di spone sopra i l piatto d a pesci, r i co– perto con tovag l i uo l o, s e l a moda l o esige, e s i orna con prezzemolo a ciuffi, al ternati co n fette d i l imone. Si accompagna con una salsa al l ' olandese, o con una salsa bianca addi z i ona ta con salsa .nera inglese, ch e s i t rova i n commerc io gi à preparata i n bot t i g l i e. 559 . Salmon e d a tagli o all a graticola . — Se si serve salmone a taglio, s i scelga un pezzo ben al to, compreso tra i l ventre e l a coda. S i lava ben bene i l grosso roc– chio e s i mette i n u n piatto di terra. S i condisce a l l ora con sale fino, co n c ipol le a grosse fette, con due o tre ramosce l li d i prezzemolo e con ol io d ' o l i va, e si lascia in questo condimento pe r qualche tempo, onde s ' im– beva bene, vo l t ando lo d i tanto i n tanto. Un ' o ra pr ima d i serv i r lo s i pone sopra un a grat i– cola ol i ata, ch e a su a vo l ta s i mette sopra l a brace ac– cesa e s i sorveg l i a, perchè i l pezzo d i pesc e non abbia ad anner i rsi n è d a u n lato n è da l l ' a l t r o. Quand 'è cotto a sufficienza, s i posa sopra un piat to e s i condisce con una salsa d i capper i. 560 . Salmon e affumicato . — S i compra bel l 'è preparato dal salumajo, che l o vende a fette sot t i li quanto l e ostie. Queste fett e s i mangiano tali e qua li con bur ro fresco, o condi te con o l i o. M a riescono gradi t i ss ime s e sono fatte r inveni re i n u n po ' d ' o l io d ' o l i va. Però, quando sono cotte, s i fanno sgocc iolare e s i servono con sug o di l imone. FERRARIS TAMBURINI. 2 2