FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

340 Salse Met tete i l recipiente sul fuoco coperto, lento, dolcis– simo, avendo cura d i g i rare sempre fino a ch e l a salsa non si a r i scaldata bene. 568 . Sals a peperata . — Battete, trinciate cioè una c i – po l la e fatela r inveni re a colore nel burro a l lungato con un bi cchiere d i vino rosso e mezzo bicchiere d i aceto, un buon p i zz i co di pepe, cinque f ond i g l i uo l i, u n po ' d i l auro, un mazzetto di prezzemolo, dragonce l l a, t imo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano d i pepe di Cajenna. Fa te bo l l i re pe r mezz ' ora e passate a l lo staccio. Ri pone te a l fuoco e d agg iunge t evi un cucchiajo di fecola, du e cucchiaj d i buon sugo, o d i brodo r i – stretto, e u n pezzo d i burro fresco. La salsa deve esser e be n legata. 569 . Sals a d i pomidoro . — i a Maniera. — Spezza a l cuni pomi doro e poneteli i n un a casseruola co n u n buon pezzo d i bur ro, u n pezzo d i zucchero, u n maz– zetto d i prezzemolo, du e carote, una c i po l la rosolata a i f er r i, pepe, sale, u n grano d i pepe rosso, o u n mezzo zenzero, u n po ' d i spezie e u n sedano. Lasc iate cuocere bene, dopo passate a l setaccio e d agg iunge te i l sugo d i carne, o brodo r i stret to. L a salsa deve esser e densa, s e non l o è , addi z ionate con farina, o megl io co n fecola. 570. 2 a Maltiera. — Pr i vate a l cuni pomi doro de l l ' acqua e del la semenza che cont engono; prendete u n pezzo d i bur ro de l la grossezza di un uovo ; ponetelo a sc iogl iere dentro una casseruola, s u fuoco dol ce, e d uni tevi u n mazzo l ino d i l egumi. Quando questi s i saranno roso– l a t i, al lungate co n u n bicchiere d i b r o d o; po i , sale, pepe quanto occorre pe r dare sapore, e lasciate bol l i re per qu i nd i ci mi nu t i, trascorsi i qua li uni tevi i pomi doro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bo l l i re pe r mezz ' ora. A l l o ra passate a l setaccio.