FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

35o Salse Al momento d i servi re regalate al la salsa un a cuc - chiajata d a caffè d i acet o (acet o a i r estragon, a l rame- r i no, ecc.), gi rate, dimenate alquanto e servite bol lente. 597 . 3 a Maniera. Salsa magra. — Tr i t a te minuta– mente du e s c a l ogn i; du e c ipo l l ine e prezzemolo. Fate rosolare in 25 g r ammi d i burro u n cucchiajo d a minestra di fiore di far ina, al lungate con panna (un bi cchiere circa), d imena t e; mettete sale e pepe, l egumi t r i tati e lasciate bo l l i re fino a ch e l a salsa no n s i a diventata soda. 598 . Sals a olandese . — I n una pi cco la casseruola fate fondere 100 g r ammi d i bu r r o; r i t i rate dal fuoco e quando il bur ro è appena t i epido uni t evi tr e t o r li d ' uovo, sale ed u n cucchiaio d a minestra d i aceto , nel quale avret e tenuto i n infusione, durante quat t ro ore, u n grammo d i mace (noce moscata o macis) i n pol vere. Met tete l a casseruola i n bagno-mar ia e , mentre i l bur ro s i fonde d i be l nuovo, dimenate l a salsa fino a tanto ch e no n s i presenti densa. Ques ta salsa, no n apprezzata d a Br i sse e d a a l t ri c l ass i c i, è pu r buona e armoni zza stupendamente co l pesc e i n bianco (lessato), e anche co n que l lo al la gra– t i col a. Si rende pi ù del icata agg i ungendovi a l cuni pezzetti di bur ro, appena tol ta da l fuoco. 599 . Sals a all a maitre d'hotel grassa . — L a r icet ta è vecch i a; m a l a salsa è sempre buona. I n du e bic– chi eri d i brodo r i stret to, ch e s i f a r i dur re co l fuoco a l la densità d i un o sc i roppo, s i gettan o du e acc iughe battute minutamente, e dopo du e bo l l o r i, al le acc iughe si agg i ungono 5 0 g r ammi d i bur ro, u n cucchiajo d i prezzemo l o, pure battuto, e i l sug o d i mezzo l imone. Senza al tra bo l l i tura s i dimena be n bene i l com– posto, e , l a salsa grassa alla maitre d'hotel è bel l 'è pronta.