FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Salsiccia 353 spel la, si t ag l ia a pezzi e si r ipone in un vas o di terra con a l cuni grani di g inepro, con prezzemolo t r i tato; con c i po l la affettata, con alcune fogl ie di l aur o; uno spi cchio d ' ag l i o, un ramoscel lo di t imo, un po' di bas i l i co, 30 gr. di zucchero b i ondo e 60 g r ammi di salni t ro in polvere (sale bruno). Si lascia la carne del porco a bearsi per otto g i o r ni in questo composto, avvertendo d i g i r a r la e di r i v o l– tar la ogni g i o rno. Il recipiente, quando non si d imena i l contenuto, dev e r imanere ermet icamente chiuso. Tras cor si g l i otto g i o r n i, si r i t i ra la carne del porco, che ha da esser e ben colorata in ros so; si s co l a; si l i – bera da tut ti g l i ingred i enti che hanno servi to per l a . . . macerazione, e si conserva la salamoja. Qu i ndi si batte minut i ss imamente la carne, si pesta, cioè, nel mor ta jo; si add i z i ona con spezie e v i si ag– g i ungono 750 g r ammi di lardo ben purgato e tag l i ato a p i c co li dad i, per quanto è poss ibi l e, r ego l ar i. Do p o, si r i emp i ono le budel le di tutto questo com– posto mescolato ins ieme, e si dà loro la l unghez za che si vuo l e. S i legano al le estremità e si r i co l l ocano per due o tre g i o r ni ne l la salamoja. Do po aver li scolati e asc iugat i, i sal s i cc iot ti si av– v i l uppano con carta unta d ' o l io e si pongono ad affu– mi care per qualche g i orno. Quando si tol gono dal camino, si l iberano da l la carta e si sospendono i n luogo secco , ove dovrebbero restare a maturare per tre o quat tro sett imane. Come si cucinano le salsicce. — L e salsicce si fanno a l la g r a t i co l a; oppur e: dopo averne repl icatamente pun– zecchiata la pelle, si met tono a cuocere in un tegam e o in una pade l l a, senza l ' agg i un ta di a l cun corpo grasso. Come si servofio. — Le salsicce si servono sole, o con una purea d i l egumi, o con una pol ent ina d i fa– r i na g i a l la granulosa. FERRARIS TAMBURINI. 23