FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

358 Scorzonera SCORZONERA . E u n l egume muc i l l ag i noso, poco nutriente ; m a fa – c i lmente d i ge r i b i l e. S i addice a tut ti i temperamenti e taluni medi ci n e ordinano l a cura ag li afflitti d a d i s turbi del fegato. Appa r t i ene a l la f ami g l ia de l la scorzobianca e d a questa è prefer ibi le, perchè pi ù tenera, e s i amman- nisce ne l l ' i dent i co modo. 617 . Scorzoner e all a sals a bianc a o a l sugo . — S i g con un col te l lo l a superficie del le scorzonere; s i pr i vano queste de l le punte e del le fogl ie e s i gettano ne l l ' a cqua fresca, resa ac idula d a u n po ' d i aceto. P oi s i di lui sce u n po ' d i far ina co n sale i n mezzo bi cchiere d i acet o e s i versa i n una casseruola piena d ' acqua. Quando l ' acqua bol l e, v i s i gettano dentro l e scor– zonere, che s i lasciano cuocere per un ' ora e mezzo c i r ca. P oi s i fanno sgocc iolare. Si servono d a sole, calde, o co n una salsa b i anc a; oppure come guarni z i one, o come contorno a un pezzo di carne, ne l sug o d i questa. 618 . Scorzoner e fritte . — Do po aver le cotte ne l l ' acqu bol lente, come h o detto sopra, s i t ag l i ano, queste r ad i ci a l la l unghez za d i otto o di eci cent imet ri e s i pongono in u n recipiente co n sale, pepe, o l i o, acet o e u n maz– zetto d i prezzemolo. In questo condimento s i lasciano d a una a due ore , r i vo l t ando le d i tanto i n tanto. Poi s i fanno, sgocc iolare e s i i nt r i dono d i un a pasta d a f r i ggere, preparata a parte e p r ima. S i gettano qu i ndi ne l l ' o l io o ne l bur ro bo l l enti e v i s i lasciano fino a che l a pasta non prenda il be l colore dorato. S i fanno sgocc iolare come tutte l e