FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

3 60 Sedano devono restare imme r s i, copr i te i l tegam e e lasciate sobbol l i re. Po c hi momenti p r ima d i manda r li in tavola condi t e li co n sug o d i carne, s e ne avete , a l t r imenti ac– contentatevi d i u n po ' d i sale e d i pepe solamente. 621 . Sedan o a l sugo . — Che i sedani non sieno mosci nè duri ; prendetene se i a nove piante (ceppi ), ch e ta - gl ierete a l l ' a l t ezza d i di eci a dod i ci cent imet ri da l la r ad i ce; togl iete i r ami ve rdi e du ri e i a bucc ia legnosa de l la radi ce, o t or so l o; e questo resti tagl iato a punta. Scottate i sedani, dopo ave r li be n lavati ne l l ' acqua bol lente salata (bastano d i eci mi nu ti d i bo l l ore ); pas– sateli a l l ' acqua fresca ; apr i tene bene l e fogl ie e r i l ava– te li ancora ne l l ' int erno con mo l ta c u r a; sgocc iol ate li e fatene mazzet ti d i du e o tre sedani ciascuno ; met teteli in casseruola insieme a mezzo l i t ro d i brodo o d ' acqua; mezzo bi cchiere d i buon grasso; u n mazzet to (compo sto d i 5 0 g r ammi d i c i po l la e d i 50 g r ammi d i carote) sale e pepe. Copr i t e, fate sobbo l l i re pe r du e ore c i rca; quando l a cot tura è terminata, scolate i sedani, e d i – sponeteli su l piat to. ^ 622 . Sals a pe r i sedan i a l sugo . — I sedani, così parat i, s i condi scono co n l a salsa seguente : Fa te u n cosidetto roux d i 3 0 g r ammi d i bur ro e 3 0 d i fior d i farina ; dimenate per c i rca tre mi nu ti s u fuoco regolare, trascorsi i qua l i, al lungate i l roux co n u n po ' d i sug o di carne, o co n estratto di carne concentrato, d i l u i to i n un po' d ' acqua o d i brodo, e fate r i dur re per un istante, g i rando, dimenando sempre. Passate l a salsa; versatela sui sedani ch e servirete ca l d i s s imi. 623 . Sedan i all a remoulade. — Tog l i e te tutto i l verde al le fogl ie e lasciate int i era tutta l a parte bi anca, lava– tela e asportate co n cura tut ti i fili dal le costole e l a parte legnosa da l la radi ce. Di spone t e li a ventagl io i n una insalat iera e servi te, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.