FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Sogliola 365 Quando l ' az i one del fuoco avrà fatto le seppie co– lorate in g i a l lo v i si uniscono da 600 a 700 g r ammi di bietole, mondate dal le costole più gross e e battute mol to a l l ' i ngros so. Si mescola, si lascia bol l i re per una tren– t ina di mi nu t i; versat e l ' i nch i os t ro del le seppie che avet e tenuto in serbo, e quando tutto si sarà inzuppa to del sug o e sarà cot to, servi telo ca ldo. SOGLIOLA . Pesc e di mare gustos i ss imo, fino e de l i ca t o; si dige– risce faci lmente e si addi ce anche a chi possiede uno stomaco debole. L a sua forma piat ta g l i dà i l nome. I buongus tai la di cono la pernice del mare, e si t rova in tut ti [i ma r i; ma que l la d e l l ' Ad r i a t i co è super iore a quel le deg li a l t ri mari per l a del icatezza de l la carne. Ne l la cuc ina, là sog l i o la (detta impropr i amente sfo– glia, eh'è invece una pasta) vuol esser e ammanni ta quand'è fresca, benché abbia bi sogno di un po' di frol– l atura. Pr e f e r i b i li a quel le che hanno l a pel le del dorso nera, sono le sog l io le che l ' hanno gr i g i as t ra. 634. Sogliol a fritta . — i a Maniera. — A l l o r quando la sog l i o la è stata vuotata e pu l i ta con scrupolosa cura, si s q u ama r si lava e si asc iuga e sul dorso si prat ica un ' inc i s i one che ha lo scopo di permettere al l i qu i do del fr i t to di penetrare più faci lmente e più rapidamente nel le più recondite latebre de l la sog l i o l a. Do po s ' immerge nel latte, s ' infar ina leggermente e si tuffa ne l l ' o l i o, o nel bur ro, meg l io ne l l ' o l io d ' o l i va abbondante e ca ldi ss imo, perchè vi si f r i gga. App e na cotta, si serv e bol lente con un l imone di v i so in due.