FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

366 Sogliola Quando la sog l i o la è f r i t ta si può vol tare sul ventre, inc idere la carne, sol l evar la per asportare la grossa spina e r i empi re la sog l i o la con una salsa al la maitre d"hotel f redda. Si r i vo l ta poi i l pesc e e si serve sopra un piat to ben r i sca ldato. 635. 2 a Maniera. — L a pr ima mani era di f r i ggere le sog l iole è que l la di lusso ; questa seconda invece è que l la economi ca. Si vuota, si squama, si pul i sce, si l ava, si asc iuga la sog l i o l a. S ' inf ar ina leggermente e si tuffa per f r i g– ger la in o l io bol l ent i ss imo. Quando ha preso un bel colore dorato, si serve caldi ss ima con spi cchi di l imone e ciuffi d i prezzemolo f r i t t i. 636. Sogliol a al gratin. — Quando avrete pul i to e pre– parato i l pesce , si fende i l dorso de l la sog l i o l a, del quale si stacca la pel le. P oi in un tegame, o in una t eg l i a, o in un piat to che possa andare al fuoco, si mette a scio– gl i ere un grosso pezzo di bur ro fresco con due cuc– ch i a i ni da caffè di prezzemolo t r i tato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi bat tuti minut i ss imamente e sale, pepe, noce mo– scata grat tug i ata o raschiata, e due b i cch i e ri di v i no bi anco. Su tutta questa buona roba si adag ia l a sog l i o la da l la parte del ventre (parte bianca), agg i ungendo due cuc– chiaiate da minest ra di spagnuola, oppure due o tre pezzet ti di bur ro (ciascuno grosso come una nocc iuola) man i po l a ti con far ina. S i copre e si lascia cuocere a fuoco moderat i ss imo sotto e sopra. A metà cot tura si r i vo l ta la sog l i o l a, che si cosparge di pan grat tato fritto al burro (al colore bi ondo) e quando la salsa è r i dot ta a punt ino e i l pesc e cotto a sufficienza, si fa scivolare il pesc e e la sua salsa nel piatto che dev e presentarlo in tavola.