FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Stufato 375 Bue o Ma n zo : l a noce, i l culacc io, i l dorso col re– lat ivo filetto, l ombo o lombata d i v i t e l l o. Mon t one: coscio. Ma j a l e: Varista. Oche, tacchini e capponi. 857 . Stufat o all a francese . — E da preferirsi una m mi t ta d i terra cotta, be n s ' int ende, a qualunque al tro recipiente. S u l fondo del la marmi t ta si prepara un letto con alcune fette sot t i l issime d i l a rdo, sul le qua li si d i – s t r ibui scono, i n copi a, dadi d i cotenna pure d i l ardo. In mezzo s i col loca i l sol i to mazzetto d i erbe e at torno a questo a l cuni chiodet ti d i garofano (che s i possono anche soppr imere), mezza c i po l la grossa affettata, alcune carote a s p i c ch i; parecchie c ipo l l ine, una fog l ia d i l auro, pepe e sale. Su questo letto s i posa l a carne « a l naturale » o larde l lata con prosciut to e l ardo, cond i ti con cannel la, pepe e sale. Su l la carne versat e mezzo bi cchiere d i acquavi te, un bicchiere d i v i no bi anco, due b i cchi eri d i brodo o d' acqua. Si copre ermet icamente l a casseruola, ch e s i pone sopra u n fuoco assai moderato, sul quale dev e cuocere per c inque ore! Quando l o stufato s i serve f reddo, i l sug o suo è in ge lat ina e perciò bisognerà passarlo pr ima ch e s i d i acc i. 658 . Stufato . — U n o stufato eccellente si ottiene con un battuto d i due ramosce l li d i prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza c i po l la mezzana, u n po' d i scalogna e due fogl ie d i bas i l i co. I l battuto s i mette a soffriggere assieme a sei o otto e t togrammi d i carne i n una casseruola entro cui si sarà p r ima versato un cucchiaio e mezzo d a minestra d i o l i o.