FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Stufato La carne h a d a esse r preparata i n precedenza, e c ioè: mondata, l arde l l ata e imbr i g l i a t a. A metà cot tura si sala e s ' impepa l eggermente. S e la carne s i asciuga si inumidi sce con alcune cucchiaiate d i acqua bol lente. Durante l a cot tura la casseruola dovrà r imanere sempre coperta col coperchio e con u n fogl io d i carta unta di burro o d ' o l i o. L o stufato sarà pronto dopo tr e or e c i rca d i cottura a fuoco l ento. 659 . Stufat o meridionale . — Met tete i l pezzo di c in una casseruola che lo contenga appena; bagnat e con due b i cchi eri d ' acqua, due d i v i no e mezzo d ' acquav i t e; salate e impepate, e fate cuocere per c inque ore su fuoco lento. Copr i te ermet icamente. 660 . Stufat o all a milanese . — Larde l l a te u n pez culaccio o culatta, dopo aver lo mort i f icato ene r g i ca– mente e lardel latelo con u n battuto d i prosciut to o d i l ardo, condi to con cannel la, pepe e sale. Infarinate l a carne. A par te: dentro una pentola o u n tegam e a fianchi a l t i, d i terra cotta, mettete u n po' di grass o di manzo, battuto, insieme a bur ro e a una c i po l la mezzana, d i – v i sa i n quat t ro pa r t i. Quando l a c i po l la s i sarà rosolata a l colore d ' oro, togl i ete l a, e nel bur ro mettete l a carne. Lasc i a t e la co– l or i re d a tutte l e pa r t i. P o i, r i empi te l a pentol a, o i l tegame , con v i no rosso (metà) e brodo (metà), che potrete sost i tui re con acqua. Copr i te l a pentola i l meg l io che potet e e ponetela a sobbo l l i re per sei o sett e ore su ceneri caldi ss ime o fuoco assai moderato. Lasc iate diacc iare lo stufato; sgrassatelo, ponetelo di nuovo sul fuoco, e quand'è bo l l ent i ss imo, servi telo.