FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Strutto 377 STRUTTO . Ques ta parola gener i ca serve a indi care i l grasso di majale fuso e conservato. Lo strut to, se ben preparato, è un eccel lente pro– dot to, be l lo, bianco, di buon sapore e consistente quanto i l burro buono. Per Tuso domest ico è eccel– lente, non solo, ma d i grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appos i ti macchinari ; ma in f ami g l i a, si può ottenere senza macchine, nel modo sempl i c i ss imo che ora narro. Tre sono le qualità di strut to: la p r ima è cost i tui ta dal grasso che at tornia le reni del po r c o; la seconda dal grasso dei r en i, del le bude l la e del le mamme l l e; la terza da queste due ul t ime specie di grasso e dai r i t ag li d i grasso, separati dal le carni adoperate per le diverse preparaz i oni. Il grasso del majale riesce bianco, e qu i ndi capac e di subi re l ' immed i a ta fusione, se i l majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se queste cure furono def icienti è necessario pr ima di mondare i l grasso dal sangue e dal le sostanze estranee e qu i ndi l avar lo nel– l ' acqua fresca, pura, senza odori estranei. Ciò fatto, i l grasso si tag l ia a pezzet t i, che si ver– sano in una caldaia, internamente stagnata bène con stagno pur i ss imo. L a caldaia si pone su un fornel lo ac– ceso a carbone di l egna o coke, o anche a l egna; ma si abbia grande cura di di fendere i l grasso dal fumo, affinchè non ne p i g li i l detestabi le sapore. I l calore dev e esser e sufficiente a far bo l l i re i l grasso; i l quale, dopo una più o meno l unga ebo l l i z i one, si l iquefa. E com– pletamente fuso quando p i g l ia un bel colore latteo, e durante l ' ebo l l i z i one forma del le bol le come occhi di