FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

37« Sughi perni c i. A l l o ra s i l eva, s i versa nei rec ipi enti d i con– servazione, e quando si a rappreso, s i porta i n locale fresco. P r ima d i levare i l grass o fuso da l la caldaia, a l cuni usano agg i unge r vi u n po ' d i sale (ci rca 6 0 g r ammi ogni ch i l o ); m a è un ' agg i unta poco cons i g l i ata, per– chè i l sale corrode i l grass o e n e sol lec i ta l ' i r r a n c i d i– mento. SUGHI . Su g hi addimandansi queg li estratti concentrati ch e i francesi addimandano coulis, e ch e rappresentano i n un pi ccolo vo l ume, l a sostanza pi ù pura e pi ù succo- lenta de l corpo dal quale sono estratti e dei qua li ap – punto offrono Vestratto. Ques ti sughi concentrat i, generalmente sono nut r i en- t i s s imi, r i sca ldanti e i nd i ges t i. - 661 . Sug o d i carn e 0 d i grasso . — I n un a casse o i n u n tegamino mettete de l l ardo tagl iato a p i c co li dad i, del le' fettine d i coscia d i v i t e l l o, e qualche carota. Fa te rosolare, m a quando l a carne comi nc ia a d attac– care appena a l la casseruola o a l tegamino, r i t i rate la dal fuoco insieme al le carote. Ag g i ung e te bur ro e f a r i na; fate u n cosidetto roux d i u n be l colore nocc iuo la e ba– gnat e co n acqua calda. A l l o r a, r i col locate nel recipiente l a carne e l e carote e lasciate cuocere a pi ccolo fuoco pe r u n paio d' ore. Sgrassat e i l sugo; passaten e metà al lo staccio e con– servatelo pe r i cond iment i. 662 . Sug o d i magro . — Roso l a te ne l bur ro fuso ca rote e c i po l l e. Quando hanno preso colore, bagnatele con acqua o co n brodo ma g r o; salate, agg iunget e