FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

3^4 * Tartufi sono mascherare, soppr imere e d al terare questa l oro preziosa qual ità. Ond ' è, ch e i tartufi vanno preparati nei modi più semp l i ci e più sb r i ga t i v i. 669 . Tartuf i bianch i crudi . — Prepara ti c r ud i, i tar cost i tuscono uno dei piat ti pi ù gh i o t t i. S i pul i scono i tartufi con acqua t i epida e uno spazzo l ino, per aspor– tare qua lunque traccia d i terra, causa d i pessima sen– saz ione; dopo d i ch e s i tag l i ano, senza pe l a r l i, i n sot– t i li fettol ine, e v i è uno st rumento fatto apposta per ciò, consistente i n una l ama metal l i ca, appl i cata ad una ta– volet ta d i l egno, ch e h a una apertura traversale, co n t ag li ob l i qu i. Af fet tati i tartuf i, s i di spongono a strato in u n piatto e v i s i agg i ung e sale fine, pepe, o l io d i o l i va e sug o d i l imone. Così serv i t i, sono gus tos i ss imi ed integralmente for– n i ti del l oro profumo. Egua lmen te c rudi ed affettati, riescono eccel lenti per aromat i zzare altre v i vande. Cos ì, pi at ti di carne, costo- lette, polpet t ine, ecc., sul le qua li pr ima d i servi r le i n tavola, s i di spongono i tartufi affettati. Gh i o t t i s s imo riesce i l Risotto alla milanese aromat i zzato in s imil gui sa con tartufi b i anch i, e cosi anche l e tagliatelle e d i mac– cheroni a l sugo, o d a l ragout, qua li s i fanno nel la cu– c ina bolognese. 670 . Tartuf i cotti . — I tartufi c r udi non fanno indi ge st ione; perchè l ' i nd i ges t i one i l più del le vol te proviene da l la quantità e da l la qualità de i c i bi preparati e resi gh i o t ti dai tartuf i. Comunque, pe r que l li ch e temono l a gas t r i ca per i tartufi c r ud i, ecc o come s i preparano co t t i: Tartuf i all a piemontese . — I n un a tor t i era s i deg li st rati al ternati d i tartufi affettati e d i formagg io parmi g i ano, pure i n fette, mettendo pe r ogni strato