FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Vitello 40 721 . Colla sospensione. — L ' u va dev e esser e a bucc ia dura e polpa carnosa. S i raccogl ie matura, del icatamente per non guastar e g l i ac ini e nettandola da que l li gua s t i; vi s i lascia attaccato un pezzo di t ra l c i o. I gr appo li s i le– gano e s i appendono col la punta al l ' insù, onde g l i ac ini si sparpag l ino e non si tocch ino; e s e qual cuno inf rac ida cade senza guastar e g l i a l t r i. I l locale si a fresco (però non t roppo), con poca ar ia e luce. 722 . Colla pula di riso. — D ai g r appo li s i portano v ia tut ti g l i ac ini guasti o non completamente sani. S i prendono poi del le piccole bot t i, o ba r i l i, aperte da un lato e v i s i forma u n letto d i pu la d i riso i n polvere sul quale s i adagia uno strato di g r appo l i, che s i r i co– prono abbondantemente d i al tro strato d i pu la i n po l– vere e così d i segui to fino a che i l recipiente sia pieno. VITELLO . La carne d i v i t e l lo h a l e stess e qualità nut r i t i ve d i que l la de l bue, benché meno sostanziosa. Generalmente è r i tenuta gelat inosa, nutr iente, r i n– frescante, l eggera pe r l a digest ione. Si addice a tut ti i temperamenti e a tutte l e età . "Ma perchè si a buona, è necessario ch e l ' anima le conti almeno se i o sett e settimane d i esistenza. La parte mi g l i ore per l a cuc ina è l a cos c i a; m a i pezzi scelti pe r l a tavola sono: i l girello, l a pimta di petto, pe r i l lesso o ar ros t o; l a noce, i l traversino, i l codino pe r ar ros to; l a testa, l a lingua e i l cervello. Per le scaloppine c i vuole l a noce o l a sottovoce. Per l a nomenc latura dei vari pezzi veggas i a l la pa– rola Bue. ...... 723 . Test a d i vitello . — L a testa di v i t e l lo costituisce un piatto d i r i l i evo anche nei pranzi d i ga l a. E prefe-