FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Vitello r i ta a lesso, e s i serve con una salsa piccante. G l i occhi sono reputati i l boccone mi g l i o r e, poi l e got e e l e tem– pie, qu i ndi l e orecchie e pe r u l t imo l a l i ngua. 724 . Test a d i vitell o lessa . — A l la v i g i l ia ponete l a testa d i v i te l lo i n u n recipiente r i co lmo d ' acqua fresca, che s i r i nnuova tre o quat tro vol te nel le vent iquat t r ' ore. A l l ' i n d oma ni mettete l a testa di v i t e l lo sul fuoco, entro un recipiente pieno d ' acqua, cui verranno agg i unti una manciata d i sale, carote, c i po l l e, sedano, due fogl ie d i l auro. La testa d i v i te l lo dev e bo l l i re a fuoco lento d a tre ore a quat t ro. 725 . Test a d i vitell o en tortue. — Tag l i a te l a testa d v i t e l lo lessata a pezzi e r i sca ldate la i n brodo be n pe – pato. Ponete po i i n un r t casseruola un pezzo di bur– ro grosso come u n uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di far ina, che lasce– rete dorare. Poi v i agg i un– geret e una tazza d i buon brodo o sug o d i carne, tar– tufi t ag l i a t i, f ungh i, sale, pepe di Cajenna, o un mez– zo zenzero, pomi do ri pas– sati (circa du e cucchi ai d i sugo), sottaceti t r i t ur a t i, una fogl ia d i lauro, u n po ' d i noce moscata, crest e di pol lo u n bi cchiere d i madera o al t ro v i no nero, e , se l o s i desidera, polpet t ine d i cerve l lo e l i ngua. Quando l a salsa h a alzato i l bo l l ore, v i s i imme r gono per u n quarto d ' ora, o poco p;ù , i pezzi d i v i t e l l o. Al momento d i servi re, s i guarni sce i l piat to co n spiechi d i uova sode, e cros t ini d i pane. F i g. 43 . Come si scalca la testa di vitello.