FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Vitello 411 Però, s i pu ò fare anche soppr imendo i l pepe d i Ca - j enna, i l sug o e i sottacet i. 726 . Vitell o a l naturale . — S i preferisca l a parte rognone o l a noce de l coscio. S i passa a l la casseruola con burro ca ldi ss imo, perchè l a carne prenda u n be l colore. Po i s i agg i ungono alcune fett e d i c i po l l a, u n mazzetto guarni to, sale, pepe, u n bicchiere d i brodo sgrassato, e s i f a cuocere a pi ccolo fuoco durante un ' o ra e mezza o due, mettendo un po ' d i fuoco anche su l co – perchio de l la casseruola. Qua l o ra piacciano, s i possono agg iungere alcune carote affettate e gi à cotte a metà. P r ima d i servire s i sgrassa. 727 . Filett i d i vitell o all a casseruola . — Tag l i a te u noce d i v i t e l lo i n fette grosse u n cent imetro quasi ; mor– tificatele parecchio e color i tele i n un a casseruola nel la quale avrete fatto sc iog l i ere 100 g r ammi d i burro con due prese d i pepe, quattro di sale, u n mezzo spi cchio d ' ag l i o, un ramosce l lo d i prezzemolo e u n pezzet t ino d i sedano bat tut i. Quando i filetti sono co l o r i t i, agg i unge t evi mezzo bicchiere d i v i no bianco e lasciate bo l l i re a fuoco lento per u n quarto d ' ora. Po i copr i te l a casseruola fino a cot tura. Procurate che i l sug o non s i consumi t r oppo; s e ci ò vi accadesse , pe r poca cura, aggiungete acqua e no n brodo, e fate bo l l i re d i be l nuovo fino a ch e i l sug o non siasi legato. 728 . Fricandò d i vitello . — Prendete i l traversino d i v i t e l lo e l evategli l ' os so; ci ò fatto, larde l late lo con pro– sciut to, oppure con ventresca d i majal e; legatelo e spol– veratelo co n farina bianca. Mettete nel la casseruola u n pi ccolo pezzo d i bur ro, un a fetta d i prosc iut to tagl iata a pezzet t ini, carote, sale, pepe e cannel la i n po l ve r e;