FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

4 i6 Vitello 741 . Costolett e d i vitell o all a balsamella , per quat tr sone. — Battete minutamente l a carne d i v i t e l l o. Me t– tete a rosolare i n una casseruola u n pezzo d i bur ro de l la grossezza di un uovo ; agg iunge t evi una cucchiaiata da minestra d i f ar ina bianca e mescolate. Bagnate, a l – l ora, con u n bicchiere d i brodo caldo ; lasciate bo l l i re per due o tr e mi nu t i, e qu i ndi uni tevi l a carne d i v i – tel lo bat tuta; salate, impepate, condi te con due cucchia- jate d a minestra d i formagg io grat tato; r i t i rate da l fuoco e legat e con due uova, g i rando sempre. Lasciate raffreddare i l composto e fatene poi parec– chie polpet te al le qua li darete l a forma d i costolette. Passatele a l tor lo d ' uovo sbattuto p r ima, a l pangrat– tato po i, e mettetele a f r iggere i n una padel la nel la quale avrete fatto sc iog l i ere e color i re un pezzo di bur ro fresco. 742 . Rognon i d i vitello . — Affettate sot t i lmente uno due r ognon i, d i v i t e l l o, asportando l a parte granul osa che v i s i trova i n mezzo e quanto r imane d i affettato ponetelo i n pade l la con 2 5 a 3 0 g r ammi d i bur ro, con prezzemolo (più o meno a seconda del gusto) tr i tato fi– namente assieme a uno spi cchio d ' ag l i o. Ag g i ung e te un mezzo bicchiere o poco più d i brodo c a l do; salate l eg– germente e lasciate cuocere senza bollire, perchè l e fette di rognone non s i accartoccino, e l a salsa s i r i duca di un terzo. . Un cucchiaio d a minestra d i aceto, o du e di ta d i v ino bianco non guastano. 743 . Scaloppin e a l madera . — Do po avere sgrassato ec la carne, tagl iatela a fette d i c i rca u n cent imetro d i spessore, che, mor t i f i candol e, r idur re te a meno de l la metà, e salatele. A parte sbattete uno o due t or li d ' uovo nei qua li porrete a r inveni re, per c i rca un ' o r a, l e sca– loppine.