FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Vitello 417 In una casseruola mettete u n pezzo d i bur ro de l la grossezza d i u n mezzo uovo: fatelo sc iogl i ere e colo– r i r e. Ca l at evi l e scaloppine, e fatele rosolare, poi i m– pepatele leggermente e salatele a g ius ta mi sur a; qu i ndi bagnatele con madera ne l la proporz i one d i mezzo bi c– chi er ino per ogni due scaloppine, ch e abbiano intorno a 7 cent imet ri di lato, o d i diamet ro, s e tonde o quas i. Lasc iate svaporare; poi infarinatele con un cucchiaino da caffè d i fior d i far ina, e dimenate co n cura, onde possa sc i og l i ersi bene. Se occorre d i l u i re i l sugo, si a l l unghi con acqua calda versata a cucchiaiate. A parte avret e preparate alcune crest e d i po l l o, ta– gl iate i n tr e o quat tro pezzi ciascuna, e qual che fettina di tartufo. Ag g i ung e te crest e e tartufi al le scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cot tura compl eta. Ri t i r a te l a casseruola dal fuoco, l ega t e la salsa del le scaloppine con un tor lo d ' uovo, e accentuatene i l gusto, con poche gocc e d i l imone. 744 . Scalopp e a l vin o bianco . — Fa te sc iogl iere in u tegame 5 0 g r ammi d i bur ro. Fa t evi rosolare l e scalop– pine, preparate come h o detto sopra, e quando sono rosolate dal le due par t i, anaffiatele co n u n bicchiere di v ino bianco secco ; impepate e salate a mi sura g ius ta. Lasciatele cuocere per un quarto d ' ora a l lo scoperto, perchè i l profumo acuto del v i no evapor i; poi r ivol tate e copri te fino a cot tura compl eta. R i t i r a t e, a l l ora, i l recipiente su l ' ango lo del fornel lo sino a l momento d i servire e , r i cordateve lo, s i hanno da mandare i n tavola bol l ent i ss ime. 745 . Vitell a tonnata . — Prendete un ch i l og r ammo d i noce o d i sottonoce d i v i t e l la ; mondate l a, mort i f icatela senza pietà e d immerge t e la in una pentola r i co lma d i acqua ac idul ata con tr e o quat tro cucchiaiate d i aceto . FERRARIS TAMBURINI. 2 7