FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

4i 8 Vitello Mettete l a pentola al fuoco, onde la carne abbia da bol– l i re a lmeno per un ' or a. R i t i r a te la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne. Ment re la carne si di acc ia ne l l ' acqua in cui h a cot to, preparate una salsa fredda con g l i i ngr ed i enti che se – guono : 250 g r ammi d i tonno sot t ' o l io, battuto e pestato; otto acc iughe in salamoja, pulite e lavate i n pi ù acque, che s i pestano insieme a l t onno; sug o di im l imon e scorza di l imone (in poca quantità e grat tug i ata); aceto , a pi acere; o l i o, quanto occorre per sc iog l i ere ogni cosa; sale e pepe, quanto occorre. La carne d i v i t e l lo s i può immergere int iera a ma– rinare in questa sal sa; m a riesce più compl eta, pi ù gu stosa e più omogenea, s e tagl iata a fette del lo spes – sore d i u n cent imetro, e così preparata s i conserva pe più g i o r n i. Lingu a d i vitello . — S i prepara come la l i ngua d i bu Zamp e d i vitello . — Va r ie maniere d i s e r v i r l e: 746 . i ° S i trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessat e s i servono o a l naturale calde, o fredde con sca logni e prezzemolo bat tut i, sale, pepe, o l io e aceto . 747 . 2" Oppu r e, s i fanno a l la parmigiaìia; cioè, dopo lessate, s i fanno saltare a l bur ro e s i condi scono con formagg io grat tato e pepe. 748 . 3 0 Oppu r e, si infar inano leggermente e s i fanno f r iggere, ben s ' intende, dopo lessate. 749 . Punt a d i pett o d i vitello . — L a punta d i v i t e l lo dev'esser e bianca e grassa; s i l ava i n più acque, si scotta per dieci mi nu ti in acqua bol l ent i ss ima, e qu i ndi si r ipone i n acqua fredda.