FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

34 Dizionario d'alcuni termini d'uso comune nella cucina carne d a fa r r ipi eni d i vivande, o l e erbe, o i l prosciutto, per dare odore e sapore alle vivande stesse . Battuto . Di cesi fare u n battuto, o battere u n cibo, o un con– dimento, quando con l a mezzaluna, o con l a col tel la, s i triturano ben bene cibo o i condimenti pr ima d i por li a l fuoco per l a cottura. Carne battuta d a fa r r ipieni d i v i – vande, o d anche erbe battute, o prosciutto battuto, pe r dare odore e sapore a vivande. Controfiletto . S i addimanda l a parte corrispondente a l filetto ma col locata dal la parte esterna, lungo la schiena. E del i– cato quasi quanto i l filetto e costituisce u n pezzo eccel– lente pe r fare bistecche. Entrées. Termine francese ch e indi ca i c i b i, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spess o dopo la minestra. Nei pranzi d i gala, secondo i l cerimoniale francese, vogl ionsi due entrées, s e i coperti sono sei od otto ; quattro entrées s e i commensali sono dieci o dodi c i. I n ital iano gli entrées s i dicono principi, che si servono dopo i l piatto di rilievo: e s e questo manca, dopo Vantipasto, che segu e la minestra. Entremets. Termi ne francese, ch e corrisponde a i nostri tra– messi o trasmessi, ch e dir s i vogl ia. E , cioè: a quel le v i – vande che vengono servite a tavola secondo l 'uso francese, pr ima o dopo l 'arrosto e che in generale si compongono di l egumi, d i pasticcerie leggiere, di creme e d i gelatine. Sempre assecondando l 'uso d i Franc i a, i l numero de i tramessi dovrebbe esser e pari a quel lo delle entrées ;m a è lecito fare una larga r iduzione sul la moda e sul le esi– genz e francesi e servirne uno solo, ma buono, a l l ' i tal iana. I tramessi generalmente s i servono dopo i principi (entrées) e pr ima del l 'arrosto (roti). Se sono tramessi dol c i, zuccherati (entremets sucrès) allora s i servono dopo l ' insalata. Farina . È u n prodotto ricco d i fecola, molto nutriente. Ma , come ha mol ta simpat ia per l 'umidità, si altera faci lmente. Inoltre fermenta, ed è risaputo che la fermentazione pr i va la farina del la parte glut inosa, ch'è quanto dire, del suo pr inc ipio nutr i t ivo. Le grosse provviste d i farina no n sono adunque d a consigl iarsi.