FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Dizionario a"alcuni termini d'uso comune nella cucina 3 5 Ne l la cucina s i adopera specialmente i l fiore d i farina e serve a legare gl i unti e i brodi ; a comporre paste e do l c i umi. Farcire . Francesismo ch e corrisponde a l nostro riempire, e cioè : mettere i l r ipieno entro i l corpo d i u n animale d a stia, o del la selvaggina. Farinacei . Tu t ti i farinacei sono eccel lenti al imenti d i nutri– zione, perchè contengono l a fecola. La fecola, e d i conseguenza i farinacei, non s i addi– cono alle persone ch e tendono all'obesità ; mentre Fuso prolungato de i farinacei provoca acidità e gas . T ra i farinacei pi ù i n us o sonvi l e patate, i fagiuol i, i ceci, l e lent i, i l riso, i pi sel l i, l e castagne , ecc . Fecola . S i addimanda i l pr inc ipio immediato dei vegetali fari– nosi. E nutriente e leggiera, benché pr i va di odore e d i sapore; abbonda d i carbonio. S i us a pe r minestre, pe r legare l e salse, e pe r comporre paste e do l c i. Filetto . Add imanda si quel pezzo scelto d i carne de l bu e o del vi tel lo ch e è col locato ne ir interno e a l disotto de l dorso {aloyau) lungo l a schiena. Nei volat i li questa parola serve, invece, a indicare i l pezzo pi ù delicato, i l petto. Gratinare . Te rmi ne barbaro, ch e significa fa r cuocere un a vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa s i rivesta d i una crosta d i u n be l colore. Va le cuocere al forno. Hors dœuvre. Corr i spondono a l nostro antipasto ; e nel ser– vizio al la francese s i dispongono sul la tavola allorché s i prepara. Però ora sono alquanto in disuso. Imbrigliar e u n pezzo d i carne o u n animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante l a cottura no n abbia a sformarsi, o a rompers i, o a perdere r i p i eni, o sughi. Indorare . Vu ol dire intridere i n uovo sbattuto ciò che si vuol friggere o s i indora dopo aver e infarinato. Lardar e o lardellare . Fi ccare nel l ' interno del le carni d a cuo– cere dei pi ccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l ' a i u to de l lardatojo, o sempl icemente co n l e dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nel la vivanda da lardel lare. Legar e una salsa s igni f ica: mettere uno o pi ù tor li d ' uova