FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

36 Dizionario d y alami termini d } uso comune nella cucina •- • - - • — — • — • — • 1 1 - - - • - •• — - - — — —— nel la salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno l i qu i da, ma pi ù consistente. Quando s i lega con l e uova s i ri t ira il recipiente dal fuoco, al trimenti l e uova, sotto l 'azione del calore forte, s i incuocerebbero. Quando una salsa è stata legata, non s i f a più bol l ire, poiché i l torlo de l l ' uovo formerebbe grumi. Marinare . Conciar con sale, pepe, acet o e d erbe aromatiche le vivande. Mazzetto . A d dimandasi u n piccolo mazzo formato d i prezze– molo, c ipol la, sedano, porro, rapa, carota, ecc. , ch e s i compone per metterlo nel brodo, nel le salse o nel ragoût. Mondar e l a carne. Va le prepararla. Mortificare . Rendere l a carne meno dura, meno t igl iosa, bat– tendola fortemente, o lasciandola per alcuni giorni a frol– lare, pr ima d i cuc inar la. Panare . Involgere pezzetti d i carne, o altra cosa, ne l pan grattato, pr ima d i cuocer l i. Piatt i d i rilievo . Impropriamente s i addimanda così i l pezzo principale e pi ù sostanzioso d i u n pranzo. I francesi l i addimandano relevés e l i servono dopo Yantipasto (hors- d 1 œuvre), ch e segu e l a minestra (potage). Preparar e l a carne, significa pr ivar la del le pe l l i, de l grasso e dei nervi ; morti f icarla e darle l a forma desiderata. Principi . Veggasi Entrées. Relevés. I l pezzo principale e i l più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò signi f ichi pro– priamente quel lo ch e avanza al la mensa. S i serve dopo Vanlipasto ch e segu e l a minestra. Rinvenir e (Far) . Corrisponde al faire bianchir dei francesi, e significa immergere gli al imenti nel l ' acqua bol lente, perchè divent ino u n poco pi ù teneri. S i fanno rinve?iire i frutti, le vivande, i l egumi: l e animel le, l a testa e d i piedi d i vi tel lo o di bue, l e creste dei po l li ecc., perchè si facciano flessibili o pi ù facili a preparare. Roux. È termine francese che serve a determinare una salsa, che s i ottiene facendo sciogliere i n un a casseruola, col– locata s u fuoco vivace, u n pezzo d i burro, a l quale s i aggiung e u n po ' d i farina, mescolando sempre e solle– citamente co l. mestolo, perchè abbia d a sciogl iersi bene senza abbruciarsi e fino a ch e non abbia acquistato i l bel colore, pi ù o meno bruno, desiderato.