FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Dizionario d'alcuni termini d' uso comune nella cucina 3 7 Quando l a farina h a preso i l colore, cioè la rosolatura voluta, s i bagna con acqua o brodo. I l brodo l a rende più bruna ch e non l ' acqua. Sbrigliare . I l contrario & imbrigliare \ cioè tagliare i fili o gli spaghi ch e tengono l e carni legate , onde non abbiano a perdere l a forma. Sbattere . Spessamente battere l e uova od altro, onde abbiano a sciogl iersi e a formare un insieme pi ù o meno l iquido, od omogeneo. Steccare . Di cesi i n alcune provincie d' I tal ia steccare invece di lardellare. Stemperare . Signi f ica mescolare al la farina burro, uova o un l i qu i do qualunque. Stufato . Carne o d altra vivanda cotta i n umido, in vaso ben chiuso, e pe r l o pi ù i n pezzi grossetti e d informi. Strinare . Mettere alquanto al la fiamma gli uccel li spennati per tor via quel la pelur ia, che r iman loro dopo levate le penne. Sobbollire . Corr isponde a l mijoter dei francesi e significafa r bol l ire a lungo, lentamente, a piccolo fuoco, l e vivande. Scottare . Immergere pe r pochi minuti nel l ' acqua bollente l e vivande onde abbiano a rinvenire, e megl io prestarsi al la preparazione e cottura. Tramessi . Veggasi Entremets.