FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

ACCIUGHE . Le acc iughe, mangiate fresche, cost i tuiscono un c ibo sano e d i faci le digest ione. Però, l ' ac c i uga fresca non può competere con la finezza de l la sardina fresca. L a supera invece, quando l ' una e l ' a l t ra sono messe in sa- lamoja. Le acc iughe salate o a l l ' o l i o, si servono come p r i n– c i p i, a filetti, e cioè : squamate, lavate, senza spine, d i – vi se in due nel senso de l la l oro l unghezza. 1. Acciughe fresche fritte. — Do po averle pul i te, si l a– vano; dopo lavate si asciugano con un pannol ino ; poi si infar inano sempl icemente, ovvero (secondo i l gusto) s ' imme rgono in una pasta da fr iggere alquanto densa, formata di acqua, uovo e far ina, e si f r i ggono. Cos t i– tuiscono un c ibo gustoso ; ma non si addi cono ag li stomachi debo l i, specie se coperte con la pasta i nd i– cata. 2. Acciughe salate o al l 'ol io in insalata. — L e acc iugh e corservate in salamoja si lavano pr ima in acqua e, dopo averle pr i vate de l la spina, in v i no bi anco. I filetti di acc iuga si mescolano a l la c i cor ia o a l la l at tuga in i n– salata, che si orna con uova sode, tagl iate a sp i cchi. Ch i non ha uno stomaco i n perfetto stato, faccia a meno di questo c ibo. Ma le acciughe salate si possono servi re senza insalata, ed a l l ora si d i spongono in un piat to e si ornano con ciuffi di prezzemolo.